Amar Sushi and Seafood Bar

Amar Sushi and Seafood Bar és una barra de sushi i marisc dins del Mercat de Santa Catalina, la plaça d'abastaments municipal més antiga de Palma. No és un restaurant amb sala pròpia, sinó una parada de mercat amb tamborets, a uns passos de les peixateries on compra la cuina. No es tracta d'una imatge publicitària, sinó de la base de la feina: el que hi ha al matí a la plaça decideix què es talla i què es marca en aquesta barra. Amar hi és obert des de 2022 i va començar com una barra estreta d'ostres i sushi: nou tamborets i cap taula. El xef Esteban Lisiotti va anar ampliant l'oferta amb plats de peix sortits del producte de temporada del mercat, i d'aquells nou tamborets en va sortir després una barra més gran. El local el continuen portant entre dos: Esteban cuina, Francesca rep els clients. Qui s'hi asseu mira les mans de la cuina. Com s'uneixen el sushi i el marisc a Amar La carta no es parteix en una meitat japonesa i una altra de mallorquina. És una sola successió de plats, i el marisc calent hi està pensat explícitament com a acompanyament del sushi: tant les gambes vermelles de Sóller com el calamar que es cou a poc a poc en la seva pròpia tinta amb alls confitats, un plat tradicional mallorquí. En sentit contrari, el costat japonès atreu cap a si el producte mallorquí. Es veu més clar allà on el condiment canvia de bàndol. Els boquerons, marinats en vinagre suau amb llavors de mostassa, porten un toc de shichimi togarashi. Les zamburinyes surten de la planxa sota una emulsió de miso blanc i llima: la mateixa casa les anomena el seu plat estrella. El maki negitoro de ventresca de tonyina es remata amb un sofregit casolà, és a dir, amb una base de la cuina mediterrània. I en la direcció inversa, la gamba vermella de Sóller va com a cobertura del roll de llagostí en tempura. A això s'hi suma el plat que gairebé tothom anomena primer: el taco de llagostí, un llagostí en tempura embolicat a l'estil ssam en una fulla d'enciam, amb mango, cogombre, menta, coriandre, ceba cruixent i maionesa picant. Qui demana d'una manera més clàssica hi troba nigiris i sashimi de salmó i tonyina bluefin, un tàrtar de tonyina tallat a ganivet o el ceviche amb llagostí i corball local. De la parada de peix a la barra El veïnatge amb les peixateries de la plaça marca la carta més que qualsevol idea de concepte. El Sushi Roll del Chef no està fixat a propòsit: es construeix amb el que hi ha fresc en aquell moment i canvia en conseqüència. Del peix de temporada, la carta es limita a dir que cal preguntar per la disponibilitat, una honestedat que poques vegades es veu impresa. No tot ve de l'illa, i la casa ho diu sense embuts: les ostres són Gillardeau de l'Atlàntic francès, carnoses i de gust net. La carta de vins es manté curta i apunta al que acompanya el peix cru i el marisc: blancs lleugers i frescos, del verdejo a l'albariño, un blanc mallorquí, rosat i cava brut nature. Quina mena de lloc és Amar viu al ritme de la plaça. És un negoci de dia entre carretons de la compra, veus i caixes que es mouen, no una sala tranquil·la de nit. Els dissabtes sobretot, quan mig barri es troba al mercat, la barra s'omple. Qui vulgui seure amb seguretat, avisa abans; si no, toca esperar que quedi lliure un tamboret. La resta és sense escarafalls. No hi ha relat decoratiu ni un servei que s'exhibeixi. L'equip explica la carta, recomana i treballa a la vista de tothom: el millor lloc és el que dona just a la taula de tall. Amar fora del mercat El que es fa a la barra existeix també per emportar: safates de sushi, els clàssics freds de la carta, ostres amb cava per encàrrec. A més, Esteban i Francesca treballen com a servei de cuina privada a tota l'illa, en una casa, en una finca o a bord, des de la compra al mercat i l'elaboració fins a la recollida. Qui ha conegut Amar a Palma pot endur-se aquesta mateixa cuina a un altre lloc.