Balm Restaurant

Balm Restaurant és al bell mig de Deià, en un carrer estret del poble de muntanya sobre la costa de la Tramuntana, i és exactament la casa petita i familiar que diu ser. A la seva proposta l'anomena "Cocina de la abuela viajera", la cuina de l'àvia viatgera. Es refereix a una cuina mediterrània de casa que es porta receptes, sabors i tècniques dels seus viatges en comptes de servir-los com un número exòtic. L'essencial es conta de pressa: la verdura és al centre, no al marge. La casa descriu la seva cuina com una cuina de l'equilibri i la situa sota el signe d'una alimentació antiinflamatòria i antioxidant. A la pràctica sona menys a dieta que a una cuina que treballa molt amb plantes i no recarrega res. Com a lema, al seu propi web s'hi llegeix "Cocina honesta y atenta", cuina honesta i atenta. Convé saber una cosa abans d'anar-hi: la carta és curta i canvia sovint. Les verdures, les fruites i les herbes marquen el ritme, i la casa reescriu la carta quan el mercat ho demana. Qui esperi un plat concret, val més que ho pregunti abans. Què hi ha a la carta de Balm Restaurant Els entrants són completament vegetarians i vegans: pa de massa mare amb olives mallorquines amanides i allioli, una crema del dia sempre vegana que segueix el mercat — moniato i carabassa, col-i-flor amb anacards i herbes fresques o un gaspatxo verd són els exemples que dona la mateixa casa — i una coca mallorquina de pebrots torrats amb un amaniment lleuger d'all i formatge mallorquí. Els plats vegetals són el cor de la carta i estan pensats per compartir. El bròquil marinat arriba com a amanida amb feta, iogurt, llima, nabius i llavors de carabassa, una combinació que mostra com aquí se li construeixen dolçor i acidesa a una verdura. Sota el nom "Pedro Porro" hi ha porros confitats amb ajoblanco casolà, tapenade d'olives, tomàquets al forn i mel de xili. Al costat, una amanida de romana i ruca amb alvocat, ceba vermella i amaniment verd de llimona, i un plat de verdures que canvia cada setmana segons el mercat. Entre els plats més contundents, la casa assenyala els seus musclos de roca com un dels seus plats estrella, marcats com a Thai a la carta i pensats per compartir o com a principal. Al seu costat hi ha el peix del dia, un pollastre verd sobre crema de col-i-flor amb herbes fresques, uns linguini de triple tomàquet i un arròs melós amb carbassó, tomàquets secs, tomàquet cirerol i llimona. Les postres les elabora un pastisser propi. La xocolata no hi falta mai: brownie, mousse o pa de pessic, segons el dia. Fixa a la carta hi ha "La Cookie": dues galetes artesanes de xocolata blanca caramel·litzada, ametlles, macadàmia i fava tonka, farcides de gelat de nata. Al costat, un flam clàssic amb un toc de coco. L'hort darrere de les herbes Una línia de la carta diu més d'aquesta casa que qualsevol autodescripció: la gremolata de la pasta ve de l'Huerto del Mar. No és una imatge, sinó una adreça: un hort a Alconàsser, a la carretera cap a Béns d'Avall, al bell mig de la Tramuntana. Allà hi creixen moltes de les herbes, flors i plantes que arriben al plat a Balm; el mateix restaurant ha fet pública aquesta relació. L'hort aposta deliberadament per la diversitat abans que pel volum, amb plantes aromàtiques, flors comestibles, abelles pròpies i una col·lecció de cítrics inusualment àmplia. Això explica força coses: les moltes herbes, els amaniments verds, la confiança que una verdura sola pot sostenir un plat. Balm a casa A més del restaurant, la casa ofereix sota el nom "Balm en Casa" un servei de càtering privat per a reunions reduïdes. Cuiners i servei van a casa teva, el menú s'ajusta a l'ocasió i, si ho vols, s'hi suma servei de barra amb còctels propis. Qui vulgui pot tastar abans al restaurant el menú previst, un gest pràctic que encaixa bé amb la resta.