CHILATE

Chilate és en una travessia curta al costat de la zona de vianants de Blanquerna, a poces passes del Carrer Comte de Sallent i al nord de la Plaça d'Espanya. Des de fora és fàcil passar-hi de llarg. A dins és una sala allargada i estreta amb la cuina al fons, en taronges, grocs, marrons i vermells, amb poques taules. Tots els plats es preparen per encàrrec: un vespre aquí és per quedar-s'hi assegut, no per menjar de pressa. El nom remet a una beguda tradicional de la costa del Pacífic mexicà, i cap allà mira també la cuina. La casa descriu la seva feina com a inspirada en el Pacífic mexicà, amb sabors de les costes d'Acapulco, i formula la seva pròpia exigència sense embuts: elaboracions més enllà dels tòpics, el producte local pensat des d'una altra perspectiva. Si coneixies el menjar mexicà sobretot com a tex-mex, aquí hi trobaràs una altra carta. Que això és més que una autodescripció també ho veu així la Fundación Casa de México en España: Chilate porta el Sello Copil, amb què es distingeix a Espanya la gastronomia mexicana autèntica. El que surt de la cuina a Chilate La carta és curta i va canviant. El que hi queda són les tortillas: Chilate les fa a mà i fa servir únicament blat de moro nixtamalitzat, gra tractat amb calç abans de moldre'l. Sense aquest pas una tortilla perd aroma i elasticitat; és la diferència que els comensals hi esmenten més sovint. Per començar hi ha el guacamole amb totopos de la casa, les tostadas de tonyina marinada en chipotle amb ceba cremada, els molletes de porc confitat i un tlacoyo de huitlacoche i formatge. Després arriben els plats per al centre de la taula: el mole de la casa, un tamal de elote amb crema de formatge de Maó i alfàbrega, costella a baixa temperatura amb mole verd, jarret de xai en adob amb puré de moniato escabetxat, tacos de llagostins o de llengua en chipotle. Un plat es diu «De Hidalgo a Guerrero» i ja porta al nom el trajecte que recorre aquesta cuina. El xile no hi és una espècia més. La casa l'anomena el rei de la seva cuina i en porta tota una varietat directament del Pacífic mexicà, triada segons el que necessita cada plat. Chile de árbol, serrano, jalapeño, chipotle i habanero no hi representen graus de picant, sinó aromes diferents. Maíz i mezcal En els seus propis canals la casa es presenta com a «Maíz & Mezcal», i la segona meitat no és cap complement. Chilate manté una selecció de destil·lats mexicans inusualment àmplia per a Mallorca —tequila, mezcal, sotol, raicilla— i ofereix expressament acompanyar-te-hi en comptes de deixar-te endevinar. L'afegit «Mezcal Tasting Room» del seu nom complet va de debò. La carta de còctels no es recolza només en la margarita, tot i que aquesta hi apareix en diverses lectures: clàssica, fumada amb mezcal, picant amb chile de árbol, tenyida amb achiote. Al costat hi ha palomes, un negroni amb cacau, un còctel d'espresso i una versió sense alcohol. A la cervesa s'hi creuen marques mexicanes i mallorquines, i la carta de vins posa ampolles de l'illa al costat de vins mexicans: una confrontació que gairebé no es troba enlloc més. Abans d'anar-hi La sala és petita i té poques taules; reservar a través del sistema propi del local no és cap pas sobrer. Com que tot s'elabora al moment, hi ha espera entre plats: la mateixa casa ho adverteix i demana paciència. Menjar vegetarià hi funciona sense haver de recórrer a les guarnicions: el tamal de elote i el tlacoyo de huitlacoche i formatge són plats amb entitat pròpia, encara que la major part de la carta apunti a la carn i el peix. I si dubtes amb els destil·lats, pregunta-ho: l'acompanyament per la selecció de mezcals i tequiles forma part declarada del que ofereix la casa.