El Camino

El Camino és al Carrer de Can Brondo, un carrer estret i per a vianants en ple centre de Palma, a poques passes del Passeig des Born. Des de fora és fàcil passar-hi de llarg; a dins s'obre una sala llarga i estreta en què gairebé tot s'organitza al voltant d'una sola cosa: una llarga barra de marbre situada just davant de la cuina oberta. La casa s'entén com a restaurant de tapes, no com un bar que a més serveix alguna cosa petita. La cuina treballa amb producte fresc i de temporada, i la carta es reescriu diverses vegades l'any per aprofitar ingredients que només hi són uns pocs mesos. El primer apartat es titula "Para picar poc a poc". Poc a poc és una fórmula quotidiana a Mallorca i descriu amb força precisió com s'hi menja: diversos plats petits l'un darrere l'altre, en comptes de despatxar un principal. Si hi vols anar, reserva amb antelació. El Camino és una d'aquelles adreces de Palma on a darrera hora queda poc, i la casa treballa amb torns fixos. La barra de marbre i la cuina oberta La sala és estreta i profunda, i la major part de les places són tamborets al llarg de la barra. Seure-hi vol dir veure treballar l'equip: la cuina és oberta, sense paret entre el foc i el comensal. Hi ha taules altes per a grups i, al fons, una taula privada amb banc corregut on caben fins a vuit persones; és la plaça que més es demana. La sala està construïda amb cura: marbre a la barra, roure a sota, rajoles, llum càlida sobre les places. La carta no arriba en una carpeta, sinó impresa en un individual de paper posat damunt la pedra, al costat dels suggeriments del dia. Sembla un detall menor, però marca el ritme: es demana per rondes, es conversa entremig i es torna a demanar. Què surt de la cuina d'El Camino La carta té base mediterrània i recorre al producte mallorquí. Per començar hi ha olives, ametlles, pa amb oli, pa amb tomàquet, pebrots de Padrón i anxoves Doña Tomasa. Entre els embotits, el pernil ibèric de gla es creua amb el camaiot mallorquí i el fuet. De la fregidora en surten croquetes de pernil, bunyols de bacallà i una flor de carabassó farcida de formatge de cabra. La truita es presenta en tres lectures —clàssica, de sobrassada i de pebrots del piquillo amb gamba— i és un dels plats que els habituals demanen sense preguntar. Al capítol del peix hi conviuen les zamburinyes, el llobarro a la bilbaïna, el pop a la brasa amb mojo rojo, el tàrtar de tonyina i un tiradito de llimona. De les carns arriben el frit mallorquí, la pluma ibèrica, la cuixa de pollastre i un filet de vedella amb mantega cafè de París. El final es manté petit: esferes d'avellana i xocolata per acompanyar el cafè, crema catalana, pastís de formatge, una tarta d'albercoc, gelats i sorbets. El cafè es torra a l'illa, a Mistral Coffee, amb gra aràbica pur d'origen brasiler. Vi de l'illa i de la península La carta de vins és el segon motiu pel qual molta gent hi torna. Mallorca hi té un pes clar i la casa va més enllà del que és habitual: juntament amb el celler Armero i Adrover elabora dos vins amb nom propi —un blanc de Prensal, Giró i Chardonnay i un negre de Cabernet, Merlot, Syrah i Callet—, a més d'un embotellat especial de callet pur. Al seu costat hi ha els cellers mallorquins que es prenen seriosament el callet i una selecció peninsular que va de la Rioja a Rueda, el Bierzo i les Rías Baixas. Bona part se serveix per copes; el més alt de la carta, només per ampolla. Qui hi ha darrere d'El Camino El restaurant el va fundar Eddie Hart, un britànic que va participar en la creació dels bars de tapes Barrafina i del restaurant Fino a Londres abans de traslladar-se a Mallorca, l'illa on va créixer la seva mare i on ell va passar els estius de la infància. No és un propietari sobre el paper: sovint és a la sala, rep els clients i serveix vi. Part de l'equip directiu havia treballat abans a Barrafina, i el ritme del servei ho delata. Al negoci hi pertany, a més, una casa germana més petita, El Caminito, al Carrer de les Caputxines, amb la mateixa lletra. Quan a El Camino no queda lloc, la mateixa casa t'hi adreça.