Georgian Gourmet Mallorca-Restaurante Georgiano en Palma

Georgian Gourmet Mallorca és un restaurant georgià al casc antic de Palma, amagat a l'estreta Travessa d'en Ballester, a poces passes de la Plaça Major. Una família hi ha ficat un tros de Geòrgia — així ho explica la casa mateixa: lluny de les muntanyes del Caucas, al bell mig de la ciutat mediterrània. Menjar georgià no és una cosa que trobis a cada cantonada de Mallorca. Si no coneixes aquesta cuina: no és picant, però sí ben especiada, treballa amb nou allà on d'altres recorren a l'oli o a la nata, i és generosa amb els vegetarians per naturalesa — no com a concessió, sinó perquè bona part del seu repertori ja prescindeix de la carn. Khinkali i khachapuri al Georgian Gourmet Mallorca Dos plats sostenen la carta, i la casa n'explica la història tots dos alhora. Els khinkali són saquets de farina de blat farcits de carn, nascuts a les regions muntanyoses de Tuixeti, Pxavi i Khevsureti, al nord-est de Geòrgia. Es consideraven una ofrena simbòlica al sol i es preparaven els diumenges i els dies de festa; la punta cargolada recorda el Borjgali, el símbol georgià del sol. Un khinkali autèntic, diuen, té dinou plecs. Aquí es pleguen a mà, un rere l'altre. El khachapuri és pa de formatge georgià. Segons la tradició el van inventar els pastors, que passaven llargues temporades a la muntanya i necessitaven alguna cosa fàcil de dur i que es mantingués fresca. El nom mateix uneix dues cultures: «khacha» vol dir formatge quallat en georgià, «puri» ve de l'Índia i significa pa. Una segona hipòtesi fa del khachapuri un parent de la pizza — es diu que els soldats romans de la mar Negra van endur-se la recepta en una direcció o en l'altra. La variant més famosa es diu adjaruli i té forma de barca. No és casual: Adjària és a la mar Negra i la seva gent eren constructors de vaixells. El formatge representa la mar, i el rovell d'ou del centre, el sol. Les dones de la regió, explica la llegenda, coïen un khachapuri als seus marits abans que sortissin a pescar, tot desitjant-los mar calma i un dia clar. La part vegetariana de la carta Qui no menja carn no queda relegat aquí. El badrijani nigvzit són rotlles d'albergínia farcits d'una crema de nous i herbes, del tot vegans i un dels entrants georgians més estesos que hi ha. El pkhali és més untable que amanida: verdures picades ben fines — espinacs, pastanaga, mongetes, col o remolatxa — lligades amb nou trinxada, sovint amb grans de magrana per sobre i menjades amb mchadi, el pa de blat de moro georgià. S'hi afegeix el mtsvane lobio, una amanida de mongetes tendres, nous, all i herbes aromàtiques com la que s'aprecia a la regió d'Imereti. Vi del Caucas El vi forma part del concepte al Georgian Gourmet Mallorca: al costat del restaurant, la casa duu la seva pròpia vinoteca amb vins georgians triats per acompanyar la cuina. I si prefereixes menjar a casa, te l'endús — dels khinkali al khachapuri acabat de coure, gairebé tot surt també pel taulell. El marc es manté modest: una sala abastable, amfitrions que expliquen què arriba al plat i una presència que parla anglès, alemany, rus i georgià a més de castellà. Menjar aquí s'assembla menys a una posada en escena que a una visita.