GUSTAR Restaurante

GUSTAR Restaurante és a la Plaça del Banc de l'Oli, una placeta al bell mig del casc antic de Palma amb la qual hom topa abans de cercar-la. La concorreguda Plaça Major queda a poces passes cap al sud i, tot i així, aquí hi ha calma. La plaça es desperta quan els locals del voltant treuen les taules a fora. Al centre hi ha una zona verda rodona amb tarongers, i qui seu a la seva ombra amb prou feines nota com de prop és el centre. La cuina és mediterrània, amb un accent llatinoamericà que no s'amaga. Al costat de la brandada de bacallà i de les galtes de vedella guisades hi ha un ceviche de gambes. La carta es manté curta a posta: una dotzena llarga de plats, més suggeriments que no apareixen impresos enlloc. Allò que sosté la casa es veu tot just entrar. Una paret plena d'ampolles, vins espanyols i internacionals de costat, i al davant taules de fusta. GUSTAR Mallorca: nascut com a vinoteca Al principi hi va haver la selecció de vins. Els propietaris van reunir el que els agradava i servien formatge i algunes coses petites per acompanyar. Amb els anys, aquelles coses petites es van convertir en plats de debò, més elaborats, amb producte de temporada i una carta que canvia quan canvia el que ofereix la terra. Les tapes van desaparèixer, els vins es van quedar. Aquest origen explica per què el servei funciona aquí d'una altra manera que en molts locals del casc antic. Qui demana una recomanació no rep una resposta estàndard, sinó una proposta que encaixa amb el plat demanat. La mateixa atenció es nota en altres detalls: cada plat de la carta duu indicats els al·lèrgens que conté. El que hi ha a la carta Els entrants mostren bé el registre. La brandada de bacallà arriba amb una salsa de pebrots del piquillo, i al seu costat hi ha el carpaccio d'albergínia amb oli de tòfona i ametlles i el carpaccio de gambes amb oli de gingebre. Hi ha una selecció de cinc formatges espanyols i internacionals, pernil ibèric i cecina de Lleó, la carn de vedella assecada a l'aire del nord-oest espanyol. L'amanida picant de quinoa amb iogurt i chutney de tomàquet i la torrada de sardina fumada amb caviar d'albergínia demostren que aquí no només es pensa en clau clàssica. Als principals el Mediterrani es troba amb Sud-amèrica. El ceviche de gambes amb mango, moniato i alvocat conviu amb el pop a la brasa amb crema de patata, all i pebre vermell. S'hi sumen les gambes al safrà, el llom de porc ibèric en crosta de sal amb salsa de coliflor i porro confitat, les galtes de vedella al vi negre amb verdures i patata aixafada i el bacallà confitat. Sis principals, ni un més. Al costat de la carta impresa corren plats que no hi figuren: calamar acabat de fer a la planxa, canelons casolans, un vitello tonnato. Quin d'ells apareix depèn de l'època de l'any. També les postres es canten a taula en comptes d'imprimir-se. La carta de vins Per a una casa d'aquesta mida, la carta de vins és insòlitament llarga. Per copa se serveixen negres, blancs i un rosat; per ampolla n'hi ha força més. Priorat i Rioja són al costat de Ribera del Duero i Toro, Jumilla al costat de Montsant i Cigales, i s'hi sumen blancs de Rías Baixas, Ribeiro, Bierzo i Penedès i un txacolí basc. França hi és representada, i el cava també. Mallorca hi té el seu lloc fix: diversos vins de l'illa figuren amb tota naturalitat entre les ampolles peninsulars. No és una llista d'adorn. És allò que queda de la vinoteca, i explica per què a GUSTAR la pregunta pel vi adequat no es planteja com una venda afegida, sinó com a part del menjar. Plaça del Banc de l'Oli: ubicació i entorn La plaça deu el seu nom a l'edat mitjana, quan aquí hi havia una banca per al comerç de l'oli d'oliva. D'allò en queden el nom i una tranquil·litat que hom no espera en aquest punt del casc antic. Al centre hi ha els tarongers, els fruits dels quals recull una iniciativa veïnal per convertir-los en melmelada. La terrassa de GUSTAR queda just al davant, petita i sense escarafalls. A dins el local és abastable i la paret de vins defineix la sala. Al voltant s'estenen els carrerons entre la Plaça Major i el Carrer de Sant Miquel, amb les seves botigues, els seus bars i el seu tragí habitual, i una cantonada més enllà ja no se'n sent res. Això és precisament el que dóna valor a aquesta adreça.