KAIZEN Restaurante

Kaizen és al carrer de l'Argenteria, un carrer estret del centre històric de Palma, i converteix la seva pròpia discreció en una declaració: la casa s'anomena a si mateixa «el secreto mejor guardado del centro de Palma», el secret més ben guardat del centre de Palma. Qui hi entra aparta primer un noren, aquelles cortines de tela partida que al Japó pengen damunt les entrades i marquen el pas del carrer al menjador. Una taverna japonesa, l'ha anomenada la premsa local. El nom és la segona declaració. Kai vol dir canvi i Zen, bo; junts donen la idea japonesa de la millora constant, i així ho explica la casa mateixa. Al costat hi ha un lema de quatre paraules: «Producto, respeto, técnica y dedicación». I damunt la carta, una línia escarida: «SUSHI SASHIMI & MÁS». Aquest «& más» va de debò. Kaizen no és només una barra de sushi: porta tres formats en paral·lel, una carta a la carta, un menú de shabu-shabu i menús omakase de diverses durades. El que hi ha a la carta de Kaizen La carta arrenca en petit i va guanyant fondària. Obre amb els edamames glaseados con kimchee y mantequilla noisette i una ostra francesa ahumada con ponzu y kizami wasabi. Després s'espesseix: una croqueta-niguiri de shitakes con lámina de Wagyu A5 Kagoshima, els dumplings de cerdo negro con sobrasada vieja, puré de chirivías y demi glace —un plat on la sobrassada mallorquina es creua amb el porc negre—, a més d'un brioche de gamba roja i un bao de panceta estilo chino. En calent arriben el lomo de bacalao negro glaseado con miso-yuzu i la pluma ibérica; en cru, el tataki de Wagyu A5 Kagoshima, l'usuzukuri de O-Toro, un tokusen sashimi i un tartar de atún bluefin. La tanda de niguiris va des d'un de vegetarià fins al Wagyu A5 flamejat a la barra i l'O-Toro amb caviar Imperial. Per acabar: tarta de queso estilo Kaizen, amb pols de te matcha i gelés cítrics. Shabu-shabu i omakase A la seva pròpia carta, la casa escriu que va ser el primer restaurant de Mallorca a portar el shabu-shabu des del Japó. El menú va per a tota la taula i està plantejat en conseqüència: edamames, dumplings, niguiris, cerdo Duroc, dry-aged beef, pollo campero, una selecció de verdures, noodles, un huevo ajitsuke, diverses salses i mochis al final. Es cuina al brou, a taula, tall a tall. Els menús omakase la casa els anomena «experiencias» i els ofereix en tres durades; el més llarg es diu Omakase Homenaje. També se serveixen per a la taula sencera, i s'hi poden demanar maridatges de vi i de sake. Qui hi ha darrere de Kaizen La cuina la comparteixen dos propietaris. Ismael Rojo, de Vigo, s'ocupa del sushi. El seu recorregut passa per barres de sushi a Galícia, a Gran Canària, a Barcelona, a Bèlgica i a Palma; a Barcelona va treballar a Koy Shunka amb Hideki Matsuhisa, amb qui després va coincidir també a Anvers, i a Palma hi va ser als primers temps de Fera. Raúl García, el segon propietari, respon per la cuina calenta i pel shabu-shabu. Les cases que ell mateix cita són Zuberoa, després Marc Fosh, on va arribar a cap de cuina, a més de Zaranda, Cap Rocat i Santi Taura. El seu primer restaurant propi es va dir Katarsis; després d'un viatge per Àsia va venir Palillos y Cuchillos. A la sala, Marlon és la cara de la casa: el sommelier rep els comensals amb una copa de vi abans i tot que seguin. Kaizen al centre històric de Palma El local és petit. Es reparteix en dues plantes, té parets de pedra i tot just onze taules; «discreto, acogedor» ho descriu amb força precisió. A les parets hi ha murals japonesos, entre ells una versió pròpia de la Gran Onada de Hokusai. El to es manté minimalista i íntim, i la cuina es mou en una franja de preus alta, cosa poc sorprenent amb productes com el Wagyu A5 Kagoshima o la tonyina bluefin. El carrer de l'Argenteria pertany al centre antic, just al costat del barri de Santa Eulàlia, del qual s'ha dit que és el Notting Hill del centre històric de Palma. Es reserva per telèfon o mitjançant el sistema propi de la casa; amb onze taules, això no és cap tràmit. A la sala s'hi parla castellà i anglès.