Kasui

Kasui és a la plaça de Raimundo Clar, al casc antic de Palma, unes quantes travessies a llevant de la plaça Major, i des del 2019 hi fa una cosa que a la ciutat li faltava: un japonès que no pensa des del sushi, sinó des del foc. Al centre hi ha la graella robatayaki, la brasa japonesa, i al seu voltant s'aixeca una carta pensada com a tapes asiàtiques per compartir. El concepte barreja dues procedències a posta: la tradició japonesa de la brasa d'una banda, les parades de menjar de carrer del Sud-est asiàtic de l'altra. Sona a barreja arbitrària, però està molt afinat. Els plats porten tècnica i assaonament japonesos, i prenen el picant, l'acidesa i la dolçor del street food asiàtic. El to de la sala és desenfadat i més aviat íntim; es menja a taula, a la barra i a fora, a la terrassa. Si hi vas per primera vegada, seu a la barra. Des d'allà veus treballar la cuina i la graella de prop, i en una casa així això no és un afegit: és mitja vetllada. Robatayaki: per què Kasui és una casa de graella El robatayaki és la brasa japonesa de carbó vegetal. A diferència d'altres tradicions de barbacoa, als seus inicis s'hi coïa sobretot peix directament a la flama; després hi van arribar les verdures i finalment les broquetes, el yakitori de pollastre i el kushiyaki de tota la resta. El senyal de la tècnica és l'alçada: els productes se situen a nivells diferents sobre la brasa, de manera que el temps de cocció i la intensitat del foc es governen per separat. El carbó, les marinades i les salses fan la resta i aporten aromes que una altra graella no dona. Aquest fum és el fil conductor de tota la carta. Va de la verdura a la brasa fins al peix, i és la raó per la qual Kasui sona diferent de la resta d'adreces japoneses de la ciutat. La carta: izakaya, graella i street food La carta es reparteix en apartats. A Izakaya hi ha les coses fredes i crues: sashimi de vieires amb algues, tobiko, togarashi i un ponzu de yuzu i tòfona; tàrtar de salmó amb mousse d'alvocat, salsa Kioto i wonton fregit; un steak tartar amb miso i mostassa, foie mi-cuit, rovell d'ou curat i parmesà; i gyozes de porc, llagostí i porro amb salsa okonomiyaki, maionesa de wasabi i katsuobushi. Del robatayaki en surten l'alvocat a la brasa amb pico de gallo, iogurt i sweet chile, l'albergínia amb salsa de miso, sèsam, yuzu, bonítol sec i tenkasu, el secreto ibèric teriyaki amb puré d'api-rave i chutney de pinya, les costelles de porc marinades en xiles coreans amb cremós de pebrot del piquillo, iogurt i furikake de la casa, el salmó amb teriyaki de mango, sunomono de cogombre i xips de plàtan, el llobarro marinat en miso amb bimi i salsa wafu, i el kushiyaki de llagostins amb blat de moro fregit i maionesa de xile i llima. L'apartat de street food és curt i encertat: coliflor cruixent amb salsa rosa asiàtica i furikake, bao de pork belly amb hoisin i shiso, dim sum de vedella amb curri thai, pesto thai, gambot curat i panipuri. Com a guarnició hi figuren el kimchi i l'arròs jazmín amb sèsam. En els dolços hi ha un cremós de xocolata blanca i yuzu amb crumble de cacau i fruita de la passió, un pastís de formatge amb xarop de llima kaffir i nous garapinyades, i mochis de vainilla i xocolata. Còctels, sake i barra La barra de Kasui no és un accessori. La casa porta una carta curta de còctels propis, pensats per acompanyar el menjar: ginebra amb alfàbrega, cordial de flor de saüc i llimona; rom negre amb xarop kaffir, pinya i llima; una Margarita Japonesa de tequila, triple sec i suc de yuzu; i el Kasui Ice Tea de la casa, amb te matcha, mango i llimona. Qui prefereixi el clàssic hi troba sake per copa, cervesa japonesa i una selecció de vins breu i ben triada, en què també hi ha un negre mallorquí. Per a grups grans, la casa prepara menús de grup sota petició. Qui hi ha darrere de Kasui El cap de cuina i copropietari és Miki Cerdà, mallorquí. Es va formar en cuines d'hotel de l'illa, després va passar per Barcelona i va seguir fins a Londres, on va treballar a Roka, una casa especialitzada en cuina japonesa i precisament en robatayaki. Allà va prendre forma la idea de muntar una cosa pròpia a Mallorca; Kasui n'és el resultat. A la barra i a la graella l'acompanyen Álvaro Busquets i Da Fernández.