Les Artistes y más

Les Artistes y más és un bistró francès al bell mig de Palma, just davant del Mercat de l'Olivar. Qui surt del mercat i fa unes quantes passes es planta a la petita Plaça del Comtat del Rosselló — i, a dins, davant d'una sopa de ceba, un bœuf bourguignon i uns crêpes Suzette, com si algú hagués traslladat un bistró de cantonada parisenc a l'altra banda del Mediterrani. Darrere la casa hi ha dos francesos amb oficis ben diferents. Alain Azelart, parisenc, va començar l'aprenentatge als quinze anys i més tard es va obrir camí per les cuines d'Àsia, el Marroc i Escandinàvia. Tot i així, aquí es cuina exclusivament francès, i amb una certa tossuderia: en aquesta adreça li demanen sovint bocadillos o espaguetis a la bolonyesa, i no són a la carta. El seu soci Thierry Mathieu hi arriba des de l'altra banda — escola de Belles Arts des de petit, després restauració de frescos en edificis històrics, pintura monumental de trompe-l'œil, decorats de teatre, pa d'or. El nom de la casa al·ludeix als dos oficis: vol ser més que un àpat i més que un quadre. Què hi ha a la carta de Les Artistes y más La carta és curta i es manté en el cànon. Entre els entrants hi ha el foie gras en terrina de la casa amb brioix torrat i melmelada de figa, els caragols de Borgonya amb mantega, all i julivert, la sopa de ceba gratinada amb emmental, el camembert al forn amb nous, ametlles, farigola i mel, una terrine de campagne i el llonganissot de Lió amb pistatxos i patates al julivert. L'estrella és el bœuf bourguignon. És a la carta tot l'any, es construeix amb tres talls diferents de vedella i ocupa Azelart durant tres dies: marinar, aixecar la salsa, ofegar. Al costat, el steak tartar a la francesa, les quenelles de lluç de riu amb salsa Nantua, el confit d'ànec, un carré de xai amb crosta d'herbes i gratinat de patata, el magret d'ànec amb fruits vermells i el llom de bacallà a la grenobloise. Per acabar: profiteroles amb xocolata calenta, crêpes Suzette flamejats al Grand Marnier, crème brûlée amb fava tonka, illa flotant amb pralines roses i una tarta Tatin. El mercat a la porta, els vins de França Bona part del gènere ve de davant: Azelart recorre ell mateix l'Olivar, tria, es deixa inspirar per les parades. Alguns ingredients els porta directament de França. La carta de vins es manté fidel a casa — Côtes du Rhône, Bordeus, blancs de Borgonya, Chablis, Muscadet sur lie, rosat de Provença i xampany. Lliga amb la resta: aquí no serveixen una lectura mediterrània dels clàssics francesos, sinó els clàssics mateixos. La sala al Comtat del Rosselló La sala és petita i càlida: parets de marès vistes, estovalles de quadres vermells i blancs, quadres emmarcats i vells cartells francesos a les parets, música francesa de fons. Davant la porta hi ha unes poques taules a la plaça. Com que el local té poques places i s'omple, val la pena reservar — per correu electrònic la casa no accepta reserves, però sí per telèfon i a través del seu propi sistema de reserves. Per a un aniversari, una trobada o un àpat temàtic, la sala també es pot llogar sencera. S'hi pot menjar vegetarià, encara que sense abundància: el camembert al forn i el fregit, la raviole du Dauphiné amb ruca, tomàquet, nou i raves, la selecció de formatges de regions franceses i les postres. La resta de la carta va de carn i peix, i la casa no ho dissimula.