Lievito Pizzeria

Lievito Pizzeria és al carrer dels Ocells, a Son Cotoner, un barri residencial del districte de Ponent de Palma, i aquesta adreça forma part del caràcter: no és un carrer de pas turístic, sinó un al qual s'hi ha d'anar expressament. El local és petit i coquet, la cuina oberta — des de la sala es veu directament el forn de llenya, portat expressament d'Itàlia. L'ambient que en surt és íntim i acollidor. Al forn hi ha Andrea Pastina, pizzaiolo i propietari. És de Battipaglia, a la Campània, i allà va començar jove, com a ajudant d'un pizzer en una pizzeria de tota la vida de la seva ciutat. Després l'ofici el va portar a Anglaterra, Austràlia i Nova Zelanda, abans d'obrir el seu propi local a Palma. Treballa a la vista, a la sala i no darrere d'una paret: qui menja aquí veu com es fa la pizza. La promesa de la casa està formulada en poques paraules: autèntica pizza napolitana amb ingredients frescos d'Itàlia, el sabor de Nàpols al cor de Palma. Es compleix sobretot amb la massa. És artesana i es fermenta durant vint-i-quatre hores abans d'entrar al forn: una fermentació llarga, la que en aquesta escola decideix tot el que ve després — el cornicione, l'estructura, allò que el forn en pot fer. Massa, San Marzano i la carta de Lievito Pizzeria Hi ha dos ingredients que la casa anomena de manera expressa: el tomàquet San Marzano i la mozzarella de búfala. Tots dos són marques de l'escola napolitana i tots dos apareixen a la carta on toca — la Regina, per exemple, és la pizza que es cobreix amb mozzarella de búfala. La carta s'ordena en pizzes vermelles i blanques. Entre les vermelles hi ha la Margherita, la Marinara, la Diavola, la Parmigiana, la Capricciosa, la Napoletana, la Regina esmentada, una Vegana, una Tacos Estate i el Calzone. Les blanques prescindeixen del tomàquet: Ortolana, Bianca al Cotto, Provola e Pancetta, Tonno e Cipolla, Patate e Salsiccia i Quattro Formaggi. El cànon queda cobert del tot i, al seu costat, hi queda lloc per a combinacions que no es troben a tot arreu. La Pizza Según Andrea i els set pecats capitals Les especialitats van sota el títol «La Pizza Según Andrea», la pizza segons l'Andrea. Els seus noms estan presos dels set pecats capitals: Gola, Accidia, Invidia, Avarizia, Lussuria i Ira. La idea no es queda en el nom; els ingredients tiren de debò cap a l'excés. La Lussuria porta crema de tòfona, taleggio, xampinyons, lardo di Colonnata i mel. La Ira treballa amb gorgonzola, sobrassada picant i ceba vermella caramel·litzada. Just aquí la carta es torna mallorquina. La sobrassada no és un ingredient napolità, sinó l'embotit per untar de l'illa — i hi apareix diverses vegades: a la Ira, a la Invidia i, entre els entrants, a la Bruschetta Mallorquina juntament amb formatge de cabra i ceba caramel·litzada. És el punt en què una carta napolitana correcta es converteix en una que només podia néixer en aquesta illa. De la Montanara a la Boca-Pizza Abans de la pizza hi ha una sèrie d'entrants i tapes italianes. La més interessant és la Montanara: un disc de massa fregida amb una salsa de tomàquet cuinada durant quatre hores i parmesà. Al seu costat hi ha la Focaccia, la Bruschetta con Tomate, les Patatas Lievito, les Polpette, la Tagliata di Bresaola, els Pomodorini e Burrata, una Parmigiana 2.0 i els Fiori di Zucca. Categoria pròpia és la Boca-Pizza: pa de pizza plegat, cuit al forn i després farcit en fred amb ingredients frescos. Les variants es diuen Polpette, Parmigiana, Salsiccia e Provola, Estate, Superbia i Mortadella e Burrata. Per acabar, la carta segueix en part enganxada al forn: al costat de la panna cotta, el tiramisú i el cannolo hi ha una Pizza Nutella i una Pizza Pistacchio. Son Cotoner i com arribar a Lievito Son Cotoner és al districte de Ponent, a l'oest del centre de Palma. És un barri residencial més que una zona de sortir — els carrers són més tranquils i els locals pertanyen més al veïnat que al programa d'un viatge de ciutat. El mateix Andrea descriu la ubicació de la seva pizzeria sense adorns com a «zona Son Cotoner», i així se sent també la vetllada. Com que la sala és petita, convé reservar. Es fa per telèfon o a través del sistema de reserves de la casa; a Instagram la pizzeria hi és com a @lievito_palma. Si hi véns per primera vegada, seu on puguis veure el forn: és el lloc més interessant del local.