Maleva Mallorca

Maleva Mallorca és un asador argentí al casc antic de Palma, a la petita plaça de Raimundo Clar. La graella s'encén amb llenya — ho subratlla la mateixa casa, i es nota per què: fum, una crosta fosca, un centre que continua sucós. Si al centre de Palma busques un asador que es prengui aquest ofici com a feina principal i no com un afegit, aquesta és l'adreça. El local es presenta com una casa de prime meats, i la carta sosté aquesta pretensió. No només distingeix els talls, també n'escriu la procedència: vedella mallorquina, un chuletón espanyol madurat durant setmanes a l'os, angus irlandès per al tomahawk, angus argentí per a la picanha, entraña importada. Aquesta transparència és més rara a les cartes de carn de l'illa del que hom suposaria. La cuina s'ha endut l'or de TaPalma, el concurs de tapes de la ciutat; el premi va ser per al cap de cuina Gabriel Ángel Cañón. En un asador això crida l'atenció, perquè una tapa demana un ofici diferent del d'una peça gran damunt les brases. Què passa per les brases a Maleva Mallorca La carta de principals es llegeix com un mapa de l'animal. Entraña, entrecot, filet i chuletón formen la base; al costat hi ha un entrecot madurat i aquell chuletón espanyol que reposa setmanes a l'os, tots dos sencers i al pes. El tomahawk i la picanha vénen d'angus. La parrillada per a dues persones reuneix xoriço criollo, botifarró i diversos talls en una sola tanda. Crida l'atenció quant de temps s'inverteix aquí en peces que no admeten pressa. La costella "flauta" passa un dia sencer a baixa temperatura, amanida amb set pebres i whisky escocès. L'espatlla de xai rep el mateix tracte. La bondiola de porc es cou igual de lenta, s'embolica amb pernil curat i se serveix amb pesto. Qui prefereixi deixar la vedella hi trobarà magret d'ànec lacat amb teriyaki, broqueta de pollastre, rèmol i salmó a la graella. Abans de la carn, i després Els entrants calents són la part més argentina de la carta: xoriço criollo i botifarró, tots dos amb chimichurri; una provoleta amb pernil serrano, tomàquet sec i ruca; una empanada amb el farciment tallat a ganivet en lloc de picat — tal com ho feia l'àvia, segons la mateixa casa. També croquetes farcides, justament, de chuletón, moll de l'os rostit sota una crosta d'herbes i panko, mollejas, zamburiñes amb caviar de fruita de la passió i pop a la brasa amb gratinat de patata i pebre vermell de la Vera. En fred, un steak tartar del centre del filet i un carpaccio de wagyu. Al final la cuina es torna més dolça del que s'espera d'un asador: una cúpula de mousse de xocolata amb cobertura vellutada i cor de dulce de leche, un financier de pistatxo amb praliné, una tarta d'espècules amb caramel salat i un banoffee amb el plàtan escalfat damunt les brases. Una carta de vins entre Binissalem i Mendoza La carta de vins deixa veure la doble procedència de la casa. Ampolles mallorquines de Binissalem i de la resta de l'illa — callet, manto negro, giró ros — conviuen amb malbec argentí de Mendoza i pinot noir de la vall del Río Negro, a la Patagònia, a més de Rioja, Ribera i Priorat. El cava també pot ser mallorquí, i al final esperen les herbes i el brandi de Mallorca. Si et deixes aconsellar, aquí t'expliquen dos països vinícoles i no només un. Al voltant de la plaça de Raimundo Clar La plaça de Raimundo Clar és una d'aquelles placetes del casc antic on ha anat creixent un barri gastronòmic dens: pizza, tacos, hamburgueses i, just allà, un asador, tot a pocs passos. La mateixa casa parla de la plaça com el seu barri, i així funciona aquest racó: com a veïnat i no com a passeig turístic. El brogit de la plaça Major queda a prop, però aquí poques vegades es fa sorollós.