Pasta e Pesto

Pasta e Pesto és un petit local italià a la Plaça del Mercat, al bell mig de Palma, on tot gira al voltant de la pasta feta a casa. La carta cap en una sola pàgina: tries un tipus de pasta, tries una salsa i ja està. Aquesta senzillesa és volguda i no pas manca d'idees. Darrere dels fogons hi ha Costantino Manca, a qui aquí tothom anomena Costa. És sard, va estudiar en una escola de cuina i després va viure molts anys a Hamburg, on va portar el seu propi local italià al barri de St. Georg. Després l'amor el va dur a l'illa. El seu local de la Plaça del Mercat és obert des del 2023. Costa prepara ell mateix la massa cada matí i també cuina ell. La sala és petita i una part dels llocs és en una barra amb vista directa a la cuina oberta. Així veus què passa amb la teva ració, i això forma part del gust de venir-hi. Quatre tipus de pasta, cinc salses de pesto Pots triar entre Spaghetti, Casarecce, Maccheroni i Pappardelle. La base és una sèmola de blat dur especial i ecològica, la sémola rimacinata, que Costa aconsegueix a través d'un proveïdor especialitzat juntament amb alguns altres ingredients italians. La resta la compra al mercat. Costa anomena pesto totes les seves salses, encara que no totes ho siguin en sentit estricte. El pesto clàssic uneix alfàbrega, pinyons i parmesà. El Pesto Trapanese té caràcter sicilià, amb tomàquets frescos, ametlles, alfàbrega i parmesà. Una tercera versió treballa amb tomàquet sec, parmesà i avellana; una quarta, amb carbassó, pinyons, parmesà i llagostins. A més hi ha una variant amb ruca, parmesà i ametlles. La més singular és la carbonara. Arriba amb ou i parmesà, però en lloc de guanciale és sobrassada mallorquina de porc negre allò que va a la paella. Aquí és on la carta creua d'Itàlia cap a l'illa. Sovint s'hi afegeix una altra salsa del dia. Entrants, postres i el vi Costa se'n sortiria sense entrants ni postres, però els clients volen totes dues coses, així que n'hi ha, en una selecció petita i canviant. Per allà apareix el vitello tonnato, i també la burrata amb ruca i tomàquets cirerol o un tàrtar de remolatxa. Per acabar, el tiramisú és fix. Amb el vi, a Costa li agrada quedar-se a prop dels seus orígens. El vi de la casa ve d'un celler del Friül la gent del qual coneix personalment. Al costat, la llista aplega ampolles italianes, mallorquines, espanyoles i franceses. Pels altaveus sona música italiana i Costa la cantusseja sovint mentre cuina. Va cantar de debò en el seu moment, i encara té bona veu. Pasta e Pesto a la Plaça del Mercat La Plaça del Mercat és al cor del casc antic, a pocs passos del Passeig del Born i de la Rambla, en una d'aquelles cantonades de Palma per les quals hom passa de totes maneres. El local sol estar ple, la gent es coneix i Costa troba un moment per xerrar per molta feina que hi hagi. Com a dinar entre dues visites, el format és ideal: poca tria, pasta fresca i les coses clares. Al vespre es converteix en un lloc per a qui sap exactament que vol pasta i res més. Si hi aneu en grup, tingueu present que la sala és petita i pregunteu abans.