Pesca d'Oli Fish and chips

Pesca d'Oli Fish and chips és un local petit al bell mig de Palma que explica una institució britànica amb lletra francesa i ingredients mallorquins — i que porta tota la seva carta sense gluten. L'adreça s'ha de cercar: la casa és en un passatge privat i estret, el Passatge Particular Guillem de Torrella, dins la Galería Los Geranios, a unes passes del Mercat de l'Olivar. Darrere el nom hi ha una persona. Olivier, a qui tothom diu Oli, va aixecar el negoci amb la seva dona Julie després que la parella francesa s'instal·lés a Mallorca. Aquesta lletra recorre fins i tot els noms de la carta: els plats petits van sota Primera Ola, el principal es diu El Filete de Oli, les postres El Tesoro de Oli. Completament sense gluten — una decisió, no un afegit Durant anys hi va haver aquí, com a moltes cases, alternatives per a clients amb celiaquia o sensibilitat al gluten. Després Olivier i Julie van fer el pas que molt pocs fan: van treure el gluten de la cuina del tot. El que va decidir no va ser la moda, sinó la contaminació creuada. Allà on al costat es fregeix amb farina de blat sempre queda un residu d'incertesa per als afectats — i això és el que els dos volien eliminar. Ells mateixos diuen que no van treure el gluten per seguir una tendència, sinó per treure una preocupació. La solució passa per la farina de blat de moro. L'arrebossat que dóna la crosta al peix se'n surt sense blat, i d'aquí penja la fama de la casa: un fish and chips sense gluten se sosté o cau segons si la capa encara cruix. També el pa casolà amb què el filet es converteix en hamburguesa és sense gluten — justament la petitesa que en altres llocs és la primera a desaparèixer. El que Pesca d'Oli posa a taula La carta és curta i segueix una dramatúrgia. Comença per compartir: dos o tres dels plats petits es combinen com a duo o trio. A triar hi ha les Gambitas de la Isla, gambes blanques de Mallorca amb arrebossat de farina de blat de moro i salsa picant; el Tartare d'Oli de bacallà cru amb raves de Mallorca, oli de sèsam i wasabi; i el Ceviche d'Oli, un altre cop bacallà cru, marinat en leche de tigre, amb coriandre, ceba vermella en juliana fina i sal d'espirulina blava. El principal es demana en dos passos. Primer la recepta: Oli Clásico amb l'arrebossat de la casa a base de farina de blat de moro i salsa tàrtara casolana; Oli Picante amb farina de blat de moro i sèsam i salsa picant; o l'Oli sin Oli, la versió sense peix, amb tofu especiat. Després la mida — i aquí porta noms en lloc de números: Kiko, Miquel, Mateu. Amb això vénen patates fregides o amanida, i les patates van sota el joc de paraules Pat Lafrite. Com a acompanyaments petits hi ha una amanida del dia i un hummus de pèsols; tots dos es poden afegir al filet com a extra, igual que la sobrassada. Els infants reben el Mini Oli. Al final queda unes úniques postres, i es diuen Oh My Gold: una crema pastissera lleugera amb llimona de l'illa, una crema de xocolata blanca, ratlladura de llima i merengues cruixents. La carta aconsella demanar-les tot just arribar, perquè s'acaben aviat. Peix amb origen, producte de l'illa El bacallà porta el segell del Marine Stewardship Council, MSC per abreujar, que identifica pesca salvatge de poblacions gestionades de manera sostenible. La casa ho explica en una nota al peu de la seva pròpia carta — per a un local de fish and chips un esforç poc habitual, i que diu alguna cosa sobre les seves prioritats. A això s'hi sumen proveïdors de l'entorn, gènere fresc cada dia i, on es pot organitzar, ingredients ecològics. Els raves i les gambes blanques vénen de l'illa, i la llimona i la llima de les postres també. La sala és de mida continguda, i la casa accepta reserves a través del seu propi web. Amb aquesta mida, una taula reservada per endavant no és mala idea — encara més quan cada plat es prepara al moment.