Quinta Avenida- Restaurante Japonés

Quinta Avenida és a l'Avinguda del Comte de Sallent, unes passes més amunt de la Plaça d'Espanya, i es defineix a si mateix com a gastrobar japonès i no com a restaurant de sushi. La distinció no és una pose. En entrar et plantes gairebé de seguida davant la cuina: una barra llarga envolta el bloc obert i al darrere hi treballen els cuiners Guillermo Guzmán i Raúl Enseñat. L'eix de tot plegat és la robatayaki, la graella de carbó tradicional japonesa. La casa la col·loca de manera explícita al centre i en deriva la seva pretensió d'oferir a Mallorca una cosa que no es troba igual enlloc més. A això s'hi suma el fumat en fred: a la cuina no només es treballa sobre la brasa, sinó també amb fum, i la recerca del serradís adequat forma part de l'ofici. La robatayaki del Quinta Avenida De la brasa en surt la part de la carta que separa aquesta casa de les moltes adreces de sushi de la ciutat. El magret d'ànec arriba amb albergínia i una salsa de mel i soja, el bacallà negre ve marinat com a bacalao yuzumiso, i al costat hi ha l'entrecot d'angus, el filet de vaca envellida amb salsa dolça de mostassa, les costelletes de xai amb salsa yakiniku, les baby ribs de porc glacejades lentament, el calamar rostit i el pit de pollastre al carbó. Una secció pròpia recull broquetes a l'estil robata: vedella amb pebre i aka miso, secreto de porc ibèric amb misokatsu, yakitori, pop amb maionesa de shiso, vieires i gambes amb yuzu kosho. Guzmán i Enseñat resumeixen la seva manera de treballar en una frase: no se sotmet un producte a una tècnica, se sotmeten les tècniques al producte. A l'arròs es pot comprovar. Es prepara a l'estil sushi-meshi en un hangiri de fusta, s'amaneix amb vinagre d'arròs, sucre i sal i es remena amb una espàtula de fusta fins que el gra brilla sense apelmassar-se. Peix cru i la tonyina de Balfegó En el peix la cuina treballa amb tonyina roja de Balfegó, i en més de deu elaboracions. La més coneguda és un nigiri que ajunta tonyina i cansalada ibèrica; tots dos ingredients porten molt de greix, i just cap aquí apunta la combinació. Al costat hi ha el maguro, el gunkan de tonyina picant, l'aburi de salmó flamejat, l'unagi amb anguila i alvocat fumat i l'hotate amb vieires flamejades i tobikko. Entre els entrants hi ha un tàrtar de tonyina sobre galeta d'arròs cruixent, un tiradito de tonyina amb amaniment de tòfona japonès i tobikko, un tataki amb salsa de fum i un uzusukuri de wagyu i tonyina tallats finíssims amb ponzu i parmesà. També un ceviche de shiromi amb llet de tigre i un tàrtar de corball sobre fulla de shiso fregida. Les gyozes vénen en tres versions: d'ànec, fregides amb panko; de cua de bou, farcides amb tonyina i tòfona; i de porc, al vapor. La sala i la ubicació Les parets de marès, la pedra arenisca porosa de l'illa, i els jardins verticals treuen la duresa que una cuina oberta sol imposar a una sala; el to és urbà però tranquil. El protocol es manté deliberadament lleuger — Raúl Enseñat descriu el tracte com més a prop de l'amistat, amb comensals que haurien de seure com si fossin a casa. A més de la carta hi ha un menú del migdia, i la casa manté el seu propi servei de comandes per recollir i per portar a domicili.