Restaurant Toque

Restaurant Toque és a Palma a pocs passos del Passeig Marítim, just on arrenca l'Avinguda Joan Miró, i fa una cosa poc habitual a l'illa: cuina belga. Obert des del 2007, la casa es defineix a si mateixa com un bistrot belga amb accent mediterrani, i així es llegeix la carta: els clàssics belgues conviuen amb plats mallorquins sense que un costat tapi l'altre. Va començar com un projecte de pare i fill. Avui dirigeix la cuina en Claude, format a l'Escola d'Hoteleria de les Illes Balears i després a l'escola d'hoteleria de Sant Pol de Mar, a la costa catalana. La feina arrenca al mercat: la carta canvia amb les estacions i molts plats es poden demanar també en mitja ració. Sembla un detall menor, però diu més sobre l'actitud de la casa que qualsevol descripció pròpia. El marc es manté deliberadament petit. Toque s'entén com un racó tranquil on sentir-se com a casa, en parella, en família o en un grup més gran, per al qual hi ha menús propis. La cuina del Toque: belga i mediterrània alhora El plat que la mateixa casa posa al davant és el Filet Américain, el steak tartar a l'estil belga. Es distingeix del model francès per la carn picada molt fina i per la maionesa, que li dona una textura suau, gairebé melosa. Al seu costat hi ha els caragols a l'estil de Borgonya, un mi cuit casolà de foie gras amb brioix i chutney i, al menú de migdia, un waterzooi de salmó treballat amb cervesa de blat. Què sosté el costat mallorquí de la carta L'illa no hi és cap afegit. Hi ha una coca amb sípia, ceba caramel·litzada i sobrassada, un frit mallorquí de verdures amb fonoll, bacallà gratinat amb allioli a la mallorquina i una porcella confitada i desossada sobre cremós de moniato. Al mig hi queda el mediterrani: llobarro amb ratatouille, vieires en crosta amb gamba i porro, tàrtar de salmó amb maionesa de kimchi, canelons de porc ibèric amb salsa trufada, un strogonoff de filet de vedella i un fals risotto de blat amb bolets i parmesà. Qui menja vegetarià hi troba el frit de verdures, un carpaccio de carbassó amb formatge maonès i olives i un gaspatxo de tomàquet i maduixa amb sorbet d'alfàbrega. Les postres s'elaboren íntegrament a la casa i arrosseguen la mateixa doble naturalesa. El lingot de xocolata belga amb gelat de cafè i caramel és la reverència més clara a l'origen, i el fondant de xocolata arriba amb gelat de speculoos. Al davant hi ha una crème brûlée a la vainilla bourbon, un fullat de poma rostida amb gelat de romaní, una pavlova de fruits vermells i una selecció de formatges artesans mallorquins de S'Aglá. La cervesa belga com a carta pròpia La carta de cerveses no és cap apèndix sinó un capítol amb entitat, i per a una part dels clients el motiu real de venir. Està ordenada per origen i estil: trapenques elaborades en monestirs autèntics, cerveses d'abadia en aquest mateix estil, cerveses de blat tèrboles, especialitats belgues amb refermentació en ampolla i lambics de fermentació espontània, a més de lambics de fruita, una sense gluten i una sense alcohol. Cada cert temps s'hi incorporen varietats noves que hi romanen una temporada. La part de vins té caràcter espanyol, amb alguns vins forans. A qui li encaixa el Toque A qui no vol menjar només espanyol a Palma. Per a grups hi ha dos menús propis en què els entrants es comparteixen i el principal i les postres es trien individualment; s'han de reservar amb antelació i les eleccions s'han de comunicar abans. La casa accepta reserves per telèfon i a través del seu propi web, i amb una sala tan petita no és mala idea.