Restaurante de Tapas & Paellas Casa Rufino

Casa Rufino és una casa de tapes i paelles a s'Arenal, el tram oriental de la Platja de Palma, i no amaga aquesta doble condició: el nom complet del restaurant posa tapes i paelles una al costat de l'altra, i és exactament així com es mesura la cuina. El local és al Carrer del Germà Bianor, un carrer curt que puja des de la platja cap a l'interior. El que surt dels fogons és cuina de mercat: plats típics mallorquins, receptes de la tradició espanyola i suggeriments del xef redactats cada dia, amb un interès declarat pel producte de temporada. La selecció de tapes, segons la mateixa casa, s'ha compost a consciència per donar a conèixer el millor de cada regió espanyola — per això Galícia, Andalusia i Mallorca conviuen de veritat en una mateixa carta. La casa es defineix per la cuina i per un servei proper, no per una posada en escena elaborada. El mateix equip ho formula així: volen oferir el marc adequat perquè el comensal se senti com a casa, això sí, sense haver de rentar els plats. Les paelles són el cor de Casa Rufino Els arrossos són el motiu pel qual arriba la majoria, i la carta els distingeix amb força més finor del que caldria esperar a la Platja de Palma. La paella de marisc és la que la casa assenyala com a plat estrella — el peix i el marisc porten l'arròs, sense que res més s'hi interposi. La paella mixta uneix pollastre i marisc, amb l'arròs com a fil conductor de tots els sabors. Dues variants mereixen atenció a part. La paella cega arriba sense ossos i sense closques: la carn va desossada i les gambes pelades, de manera que es menja de cap a cap sense fer servir les mans. La mateixa idea existeix també en negre — allà la tinta de sípia enfosqueix l'arròs i li aporta un fons salí i profund. Qui menja vegetarià o vegà no es queda fora: la paella de verdures és apta per a vegans de manera expressa i resulta més lleugera que les versions de carn i peix. Totes les paelles es preparen a partir de dues persones — no és cap trava, és la lògica de la paellera. Tapes de les regions d'Espanya La carta de tapes es llegeix com un mapa petit. De Galícia arriba el pop a la gallega, cuit al punt de tendresa i rematat amb pebre vermell, sal Maldon i oli d'oliva; gallecs són també els pebrots de Padrón, petits, verd oliva i intensos de gust — com diu la dita, uns piquen i els altres no. Andalusia hi apareix per triplicat: calamars a l'andalusa en anelles que queden cruixents per fora i tendres per dins, seitons amb vinagre macerats amb all, julivert i un raig d'oli, i els seitons fregits, que vénen de Màlaga i surten daurats del foc. A tot això s'hi sumen els pilars espanyols: gambes a l'allet amb l'all ben daurat i un punt picant, patates braves a daus irregulars amb salsa brava casolana, una truita de patates que la cuina fa expressament sense ceba i sucosa, dàtils amb bacon com a contrapunt dolç i salat, i croquetes de pollastre cremoses de recepta familiar. El pernil ibèric el talla a ganivet el mestre tallador de la casa. El que és mallorquí a la carta Al costat del clàssic espanyol, la casa manté el vincle amb l'illa. El pa amb oli no hi és cap gest de compromís, sinó que està construït a la manera mallorquina: pa moreno mallorquí torrat, tomàtiga de ramellet fregada per damunt, oli d'oliva i, a triar, pernil serrà, formatge, sobrassada o tonyina. Els xoricets també delaten l'illa — es condimenten amb tap de cortí, la varietat de pebre mallorquina que dóna a aquests embotits petits el color i l'aroma. Qui no vulgui ni arròs ni tapes hi troba plats de carn: l'entrecot de vedella, fet al punt que es demani, amb patates fregides i salsa de pebre, i l'Escalope Casa Rufino, que la cuina esmenta al costat de les seves tapes i paelles com un dels seus plats estrella — amb salsa de pebre casolana i patates fregides cruixents. L'amanida mixta amb tonyina arrodoneix la carta.