Restaurante S'Hort Casino Mallorca

El Restaurante S'Hort és el restaurant del Casino de Mallorca a Palma, i no és ben bé el que un espera darrere d'aquesta adreça. El nom ve del mallorquí i designa l'hort, el tros de terra de regadiu darrere de la casa. La mateixa casa hi sent a més la sort, i totes dues coses juntes descriuen força bé la seva línia: producte de l'illa, triat per temporada, i una cuina que s'hi atreveix. Qui hi ve per primera vegada s'ha d'orientar un moment. El local no dona al carrer, sinó que és al fons de l'edifici: s'entra per la sala de joc, es passa al costat de la barra i darrere apareix el menjador. El cuiner descriu justament això com l'atractiu de la casa. No és el típic restaurant de carrer, diu, i qui fa el camí s'endú una sorpresa. Com que és dins del casino, és una adreça per a majors d'edat. La cuina del Restaurante S'Hort La base és mediterrània, la direcció mallorquina. Cada recepta s'entén com un homenatge a la cuina illenca, rellegida amb mitjans d'avui. A això s'hi suma un fil que no es troba arreu de l'illa: tècnica asiàtica, feta servir amb mesura. Una sardina breument flamejada sobre arròs, tonyina crua en salsa yakiniku, soja cítrica al costat de verdura mallorquina hi conviuen sense escarafalls amb els clàssics. La carta és deliberadament en moviment. Va néixer d'una necessitat de renovació, explica el cuiner, i s'amplia pas a pas amb combinacions més modernes. Un canvi massa radical hauria xocat amb els clients habituals. Així doncs, evolució en lloc de ruptura, amb les arrels a la vista. Al costat hi corren plats canviants que ni tan sols arriben a imprimir-se. L'assumpte insular té un revers que a la casa s'anomena obertament: en una illa l'oferta és limitada i molt ha de venir de fora. Tant més s'espremeix el que sí que hi ha aquí, i tant més compten els proveïdors de confiança. Què arriba a taula El costat mallorquí es veu en plats que a l'illa coneix tothom: sípia amb ceba a l'estil mallorquí, un taco mallorquí de coca de trampó i bonítol, bacallà a la mallorquina amb un sofregit de verdures rostides, canelons de carn amb pinyons. I per acabar, els clàssics de l'illa: el gató d'ametlla amb gelat d'ametlla, o una ensaïmada amb gelat. L'altre costat és més contemporani. Croquetes de pernil ibèric amb melmelada de tomàquet i maionesa trufada, tàrtar de tonyina roja, carré de xai a baixa temperatura sobre crema d'api-rave, filet de vedella amb salsa de pebre, un risotto de bolets amb tòfona i parmesà. Entre les postres, un pastís de formatge basc fet amb formatge maonès de llet crua conviu amb pinya a la brasa sobre crema de coco. Un fil travessa bona part de tot plegat: la patata. El cuiner la assenyala com l'únic producte al voltant del qual construiria un plat. Humil, versàtil, del cremós al cruixent, i d'aquí. En conseqüència apareix en diversos plats, per exemple com a patata mallorquina confitada en herbes provençals. El cuiner i el seu segell A la cuina hi ha Miguel Ángel Mejías. Va arribar a l'ofici aviat i de retruc: de petit esperava les tardes a l'hotel on la seva mare treballava d'ajudant de cuina, mirant els cuiners. Amb disset va començar ell mateix de pinxe; després van arribar la formació i la feina al costat de cuiners reconeguts. Un viatge per Àsia el va marcar. La cuina mediterrània ha continuat sent la seva base, diu, però tancar-se a una sola cuina és com cuinar amb els ulls tapats. Aquesta actitud explica exactament per què en una carta mallorquina hi apareix de sobte un tataki. Ambient i ocasions El menjador es manté càlid i cuidat, el servei proper i professional. Això va bé tant per a un sopar de dos com per a una taula més gran. Els dinars d'empresa i les celebracions privades hi estan expressament previstos, i algunes nits un DJ acompanya el sopar, cosa que converteix la visita més en una vetllada llarga que en un àpat ràpid. Un espai de còctel i snack bar pertany a la mateixa casa, per si vols quedar-t'hi abans o després de sopar. Qui vulgui menjar mallorquí clàssic i tot i així veure alguna cosa poc habitual al plat és al lloc correcte a S'Hort.