Ritma Mallorca

Ritma Mallorca és un restaurant petit a Fornalutx, i l'emplaçament ja explica una part de l'atractiu: es menja en una terrassa oberta per damunt de l'Hotel Can Verdera, al bell mig del nucli antic del poble, amb la mirada per sobre de les teulades cap als vessants de la Serra de Tramuntana. Fornalutx no arriba als vuit-cents habitants, i el turisme de masses ha passat de llarg. Darrere la casa hi ha Marcos Servera, que va arribar tard a la cuina. Durant anys va treballar per a una empresa neerlandesa que posa el fil musical a negocis de tot el món, fins que va canviar de rumb, es va formar al Basque Culinary Center i va entrar en una cuina de Galícia. Ritma va ser primer una marca nòmada lligada a esdeveniments privats; només la trobada amb el propietari de Can Verdera li va donar una seu fixa. El terme s'ha quedat: cocina nómada anomena Servera el que fa aquí. La Guía Repsol ha inclòs la casa com a restaurant recomanat. Dos rebosts, dos mars Servera treballa amb dos rebosts, Mallorca i Galícia, i entremig hi ha el Mediterrani i l'Atlàntic. Al costat de la carta hi ha un petit mapa blau on cada producte rep la seva procedència: el lloc, l'empresa, sovint el nom de qui el subministra. La gamba vermella i el pop arriben a través d'una peixateria de Palma; el musclo, el escopinya, el llamàntol i el kombu, de l'Atlàntic; la carn, de Galícia; i l'ou, el formatge, l'oli i el pa, de l'illa — el pa, del forn del mateix poble. En alguns peixos s'hi detallen fins i tot la barca i la zona de captura. Aquesta precisió no és ornament. Cada matí Servera va ell mateix a Palma a triar el peix, i hi entra expressament allò que altres cuines de l'illa deixen passar: espècies petites, amb espines o poc vistoses, considerades descartament. Amb una d'elles elabora el seu jamón de mar, curat en sucre i sal i servit amb un ponzu de la casa. Fermentar, escabetxar i madurar no són aquí una moda, sinó un ofici que necessita temps. Què hi ha a la carta de Ritma Mallorca La carta és breu i es manté en moviment. Alguns plats són fixos, començant per la croqueta de porc negre mallorquí amb un tàrtar de gambusí a sobre, i les gyozes, que omplen la massa asiàtica amb carabiner i sobrassada. La truita queda poc quallada per dins i arriba amb teriyaki, kimchi de la casa i brioix. El pop petit s'acaba sobre les brases i es condimenta amb pebre de Sichuan, que formigueja a la llengua. D'arròs n'hi ha exactament un, cremós i fet en greixonera, l'olla de fang mallorquina, i només a partir de dues persones. El que Servera es porta dels seus viatges també acaba aquí: cada any passa vora un mes en un altre país. De Mèxic hi han quedat l'aguachile, els tacos i un onglet amb mole, a més d'un sorbet de tomatillos verds que ell mateix conrea al seu hort. Els tacos van farcits íntegrament de producte gallec i embolicats en una truita de millo corvo, un blat de moro fosc de Pontevedra gairebé desaparegut; es mengen amb les mans. Al costat, la cuina cou exactament una focaccia al dia, amb tomàquets cirerol lactofermentats i romaní — quan s'acaba, s'ha acabat. Terrassa, accés i reserva Ritma és un local enterament a l'aire lliure, i la casa s'ho pren seriosament: si plou, la cuina es queda freda. S'hi rep a partir dels catorze anys, i Servera no accepta grups de més de vuit persones, perquè es perdria la cadència del servei. Sovint porta ell mateix els plats a taula i explica d'on ve el producte. Preguntar per les recomanacions que no figuren a la carta gairebé sempre compensa. De la carta de vins se n'ocupa Cristian Bestard, i segueix la mateixa lògica que la de menjar: es queda a Mallorca i Galícia. Del costat mallorquí hi ha varietats autòctones com prensal, giró ros, mantonegro, callet, gorgollassa i escursac; del gallec, albariño, godello, treixadura i mencía. La terrassa és petita, així que reservar és l'opció segura — la casa té el seu propi sistema de reserves.