ROSAMUNDA MALLORCA

Rosamunda és un restaurant italià molt petit a Palma, dut per Francesca i Giacomo, un matrimoni del centre-nord d'Itàlia. Ell és de Parma, ella de Piacenza — dues ciutats d'Emília que es reconeixen amb claredat a la carta. El local és al Carrer de l'Arxiduc Lluís Salvador, l'eix principal del barri que porta el mateix nom, al nord de la Plaça d'Espanya i entre la Plaça Fleming i la Plaça de l'Obelisc. És una zona residencial i no un carrer de sortir, i això marca el lloc. El menjador té tot just un grapat de taules, l'amfitriona serveix ella mateixa i es cuina per a un nombre manejable de comensals. Reservar no és una cortesia sinó una condició: la casa ha crescut pel boca-orella i sol estar plena. El que es van proposar tots dos sona modest — transmetre els plats de la seva infància i les receptes de les seves àvies. A la carta això es torna molt concret: hi ha coses que difícilment trobaràs enlloc més de Palma. Pasta que es reescriu cada setmana La pasta es fa a casa, fresca cada dia, i l'apartat de pastes canvia cada setmana — el que hi ha a la carta aquesta setmana pot haver desaparegut la següent. El que es manté constant és la manera: massa de sèmola i massa a l'ou, treballades a mà. Els tagliatelle porten un ragù alla bolognese cuit una bona estona a foc lent. Els tortelli es farceixen de ricotta, mascarpone i espinacs frescos i se serveixen amb mantega clarificada, sàlvia i parmigiano. Al costat, raviolis farcits de bacallà en salsa de tomàquet amb alfàbrega, tàperes i olives, nyoquis de patata amb una salsa de siurenys, shiitake, portobello i xampinyons, linguine amb el clàssic pesto alla genovese i espaguetis negres de sípia amb un ragú de pop, calamar i sípia. Un plat se surt del marc: espaguetis amb crema d'anxoves i tàperes, mousse de burrata i galetes d'Artà esmicolades a sobre — una galeta mallorquina damunt d'un plat emilià. El que va venir de Parma i de Piacenza Els plats pels quals val la pena venir són una mica amagats. Els nidi di rondine, nius d'oreneta, són pasta al forn enrotllada i farcida de porcella rostida, xampinyons, beixamel i parmigiano; es tenen per típics de la zona natal d'en Giacomo. Els cappellacci deuen el nom a la forma de barret: massa a l'ou farcida de siurenys, parmigiano i ricotta, acabada amb mantega. De Piacenza, la ciutat natal de la Francesca, vénen els pisarei e fasò — nyoquis petits de pa i farina amb mongetes, tomàquet i parmigiano, l'emblema gastronòmic d'aquella ciutat. I després hi ha un híbrid que només podia néixer en aquesta illa: rigatoni en salsa de tomàquet amb sobrassada lleugerament picant. Per què la pizza de Rosamunda Mallorca té un gust diferent Les pizzes no són napolitanes, i ho diuen obertament. La massa fermenta dos dies i es cou cruixent en lloc d'airejada i tova; la salsa de tomàquet la fan ells, i en uns quants casos sobre la base hi va burrata en comptes de mozzarella industrial. L'oferta va de la margherita, on la massa es jutja amb més honestedat, a cobertures que apunten clarament al nord d'Itàlia: alpina amb speck, scamorza fumada i xampinyons; la capra e il tartufo amb salsa de tòfona, formatge de cabra i espàrrecs verds; zucca e pancetta sobre una base de crema de carabassa. La Rosamunda de la casa uneix brie i mozzarella amb pancetta italiana enrotllada. Al seu costat, una rossa sense lactis amb anxoves, tomàquet rostit i semisec, olives i tàperes, focaccies farcides de porchetta o scamorza i una vegetariana només de verdures. Pasta per a la teva pròpia cuina Bona part del negoci passa pel taulell. Pots endur-te pasta fresca congelada, plats al forn a punt d'escalfar, salses congelades, formatges i postres: lasanya amb la recepta de la família, melanzane alla parmigiana, canelons de carn, de ricotta i gorgonzola o de carabassa i salsiccia, tortelli amb farcit de carn toscana, mezzelune de carxofa, cappellacci de siurenys. Amb la pasta la casa hi afegeix vídeo-tutorials perquè a la teva cuina no se't torci res. La carta de vins és breu i gairebé del tot italiana, del vermentino i el lugana al chianti i el cannonau fins al valpolicella ripasso, amb cervesa italiana i els digestius de sempre, del limoncello al fernet — i, ja que hi som, herbes mallorquines.