Urbe

Urbe és a mig carrer de Blanquerna, a Palma, en aquell tram que la premsa illenca descriu com la milla gastronòmica de la ciutat. El nom hi escau: un local urbà que ofereix obertament calma enmig del renou de la ciutat. S'hi cuina fusió: influències japoneses, xineses, italianes, peruanes, mexicanes i cubanes sobre una base mediterrània. Sona a calaix de sastre i és just el contrari. La carta és àmplia: tapes, ceviches, pasta, arrossos i paelles, peixos, hamburgueses, carns a la brasa i un apartat vegà propi. Però els plats tenen signatura i les racions són generoses. Si hi vas per primera vegada, val la pena demanar de diverses entrades. Ceviches, tataki i un taco d'algues El plat més conegut de la casa és el taco d'algues. Un full de nori es fregeix en tempura i es modela com una closca cruixent, farcida d'arròs amanit, wakame i tàrtar de tonyina o salmó, acabada amb una salsa chojín d'origen guatemalenc. Difícilment es pot resumir en menys la idea d'aquesta casa. Entre els ceviches, el Machu Pichu és el clàssic: llobarro amb quinoa fregida, ceba i coriandre, la pell cruixent del peix i una llet de tigre de recepta pròpia. Al seu costat hi ha una versió d'inspiració grega amb feta i una tercera amb pop i llagostí. El tataki de tonyina arriba amb sèsam i salsa d'anguila; el tàrtar de tonyina, amb alvocat, pico de gallo i xili guilin picant. El rotllet Chibuya —batejat pel barri tokiota de Shibuya— va embolicat en paper d'arròs, amb fils de verdura, gamba i plàtan madur. Les croquetes també són casolanes: una de risotto de pesto i gambes, una altra de pollastre amb curri i coco. Paelles, graella i carta vegana Urbe es defineix com a especialista en paelles, i no és un detall menor. N'hi ha de mixta, de marisc, en versió negra i en la fórmula valenciana tradicional; diverses hi figuren com a cegues, és a dir, sense closques. Es preparen a partir de dues persones i els arrossos es fan a casa. De la graella surten entrecot, filet de vedella, un xuletó per compartir i una costella de porc embolicada en pernil ibèric i cuinada durant hores a baixa temperatura, a més de galta. Cinc plats de la carta són vegans, entre ells les milaneses d'albergínia amb hummus de cigrons i una versió dels tacos d'algues amb guacamole. Qui hi ha darrere d'Urbe A la sala hi ha Rubén Martínez, cubà, amfitrió obert i conversador. A la cuina hi treballa Samuel de la Paz, dominicà, discret i metòdic. Tots dos es van conèixer al Moll Vell de Palma, on treballaven en restaurants veïns; d'aquí va sortir la decisió de muntar alguna cosa pròpia. De la Paz va aprendre l'ofici a la República Dominicana i hi va cuinar per a un antic cap d'Estat abans d'instal·lar-se a l'illa. Del grup promotor també en forma part l'empresari andalús José Miguel Campos, que va trobar el local. Blanquerna, la terrassa i la sala del darrere La terrassa és a la zona de vianants de Blanquerna, i les nits temperades és el millor lloc per seure. De cara Urbe sembla petit; cap al darrere s'obre una sala força més gran, adequada per a grups. La decoració es manté en tons verds, cuidada i sense voler cridar l'atenció. Es reserva per telèfon, i val la pena fer-ho. Com que la part del davant és reduïda, importa sobretot si hi vas en grup o vols una paella.