X Etapas | Tapas gamberras

X Etapas és a l'Avinguda de Joan Miró, a El Terreno, el barri que s'aixeca damunt el Passeig Marítim de Palma, a dos minuts a peu de la Plaça Gomila. L'afegit del seu nom — «tapes gamberres» — no és un reclam publicitari, sinó una declaració sobre la carta: aquí els clàssics espanyols es desmunten i es tornen a muntar d'una altra manera, sense que perdin mai la seva procedència. La casa anomena la seva cuina «Cocina con Raíces», cuina amb arrels, i es descriu a si mateixa amb una notable manca de solemnitat com el restaurant més humil de la plaça: sense pretensions d'alta cuina, sense cartes interminables, però amb una sala petita i càlida per la porta de la qual entra el barri. Es demana en format tapa o ració, i tot està pensat per compartir al centre de la taula. Què vol dir «tapes gamberres» a X Etapas Que l'afirmació se sostingui es decideix en tres plats. L'«Alma pringá» pren la pringá — les carns desfetes que queden al final d'un puchero andalús — i la posa damunt un bloc d'arròs cruixent amb forma de niguiri. Els piononos emboliquen el guisat mallorquí d'hivern, el llom amb col, llom amb sobrassada i botifarró dins de col, en la forma enrotllada d'una pasta de Granada, i l'acompanyen d'allioli fumat. I l'ensaïmada, que a l'illa és dolça i d'esmorzar, arriba aquí farcida de xoriço asturià i formatge. Aquest és el to de la casa: mai la ruptura per la ruptura, sinó dues procedències que es troben en una sola mossegada. El sobao pasiego, pa de pessic càntabre de mantega, també apareix en versió salada, amb crema de botifarró negre i manxego. I en lloc de les patates braves de sempre, a la carta hi ha una bomba farcida de «papas aliñás» andaluses. La carta: Espanya per etapes El nom és el programa — la carta es llegeix com una successió d'etapes pel país. De Huelva arriba la mojama, tonyina assecada a l'aire, servida amb pebrots vermells rostits i una vinagreta de codony i nous. D'Aracena vénen les galtes ibèriques, estofades amb cervesa negra. Els piquillos es farceixen de papada i gamba, i el cassó es marina en adob andalús i arriba a taula amb amanida de fonoll. L'illa hi és representada per la Coca Xeixa, cuita damunt el vell blat mallorquí i coberta d'albergínia rostida, crema de formatge i mel. De la llotja arriba la gamba carabinera, a la planxa i acompanyada només d'un adob verd de julivert i mostassa. La col-i-flor es diu «Madre nuestra» i es prepara a l'estil esparragá, amb gel d'espinacs i mel de castanya. Al costat, sípia i calamar en pica pica sobre tacos de blat de moro, vieires amb patata trufada i pop amb pebrots caramel·litzats. Les postres són fidels al mateix principi: un pastís de formatge amb manxego i formatge mallorquí, un tocinillo de cielo damunt pa de pessic d'ametlla, un pastís de cacau i galeta. Hi ha versions sense gluten previstes i els al·lèrgens figuren a cada línia de la carta. El Terreno i la Plaça Gomila El Terreno és la Palma bohèmia, i la Plaça Gomila n'és el centre. El barri combina art urbà, cafès i aquesta mateixa energia bohèmia, al costat dels edificis de colors del Proyecto Gomila. X Etapas és una de les cases que sostenen aquest moviment — prou a prop del Passeig Marítim per arribar-hi caminant, i prou lluny dels recorreguts turístics del casc antic per continuar sent un local de barri. Qui hi ha al darrere i a qui li encaixa Darrere de X Etapas hi ha la Silvia i la Carmen, que van obrir el restaurant amb una idea clara: que cada visita s'assemblés a sopar a casa d'algú que cuina molt bé. Les tapes canvien amb les temporades i amb la inspiració, i el primer que es busca és l'ingredient local. La sala és petita i s'omple de pressa, així que convé reservar. Per a grups més nombrosos la casa accepta taules de fins a una quarantena de persones — dinars d'empresa, celebracions familiars, grups de viatge — amb les tapes al centre en lloc d'una successió de plats. Qui esperi el repertori habitual de tapes s'endurà una sorpresa; qui es deixi portar per les etapes hi trobarà una cuina espanyola que sap d'on ve i que tot i així gaudeix regirant-la.