A GoGò Pizzabar

La masa y las pizzas de A GoGò Pizzabar

La pizza sigue la scrocchiarella romana y no el modelo napolitano: redonda, estirada fina, de borde bajo, dorada y ligeramente crujiente. La masa lleva cuatro ingredientes — harina italiana rica en proteína, agua, sal y levadura fresca. Tras el primer levado, la cocina forma bolas individuales, los "panetti", y las deja madurar más de un día; eso es lo que hace la base más digerible. El estirado se hace a mano. Los tomates llegan como Rosso Gargano de Apulia y La Torrente de Campania, y la mozzarella fiordilatte fresca de Italia cada semana.

La carta separa las pizzas clásicas de las "pizze della casa", y a su lado hay creaciones cambiantes del mes y de temporada. Entre las de la casa están la Umbra sin tomate, con setas de bosque salteadas al vino blanco, burrata y trufa blanca; la Ghiottona con mortadela de pistacho y trufa negra; la Acciurrata, cuya burrata y anchoas se colocan solo después del horno, por lo que se sirve a temperatura ambiente; y la Sa Roqueta, dedicada a Mallorca: sobrasada picante, Burrata di Andria y un hilo de miel. A ellas se suman las clásicas, de la Margherita a la Romana con anchoas de Santoña.

Antipasti romanos y bocados sicilianos

El corazón de la cocina son los supplì, las bolas romanas de arroz fritas con un centro de mozzarella fundida: la clásica con un ragú de carne mallorquina — cerdo negro, ternera y pollo —, una al estilo cacio e pepe y una vegana con ragú de lentejas. Junto a ellas están los cazzilli sicilianos, croquetas de patata con menta hechas sin pan rallado y sin huevo, las flores de calabacín en tempura con ricotta y provola ahumada, y los gnudi toscanos de espinaca y ricotta en mantequilla y salvia. Los dolci son caseros: una tarta de limón bajo una capa de merengue, panna cotta con migas de amaretti y un pequeño cannolo con ricotta dulce, chocolate negro y pistacho.

Vegano, vegetariano y sin gluten

La carta vegana no es aquí un apéndice, sino una sección propia. Camilla Riccardi desarrolló ella misma las recetas de los quesos vegetales: la mozzarella y la burrata salen de almendras mallorquinas fermentadas, el sustituto del parmesano de altramuces, la scamorza de arroz, e incluso la sobrasada picante se reconstruye con tomates secos. Quien quiera, puede comprar estos quesos al peso. A eso se suman una Sa Roqueta vegana, una pizza con mortadela vegana y pistacho, y una burratina vegana sobre rúcula. Se puede pedir una masa sin gluten, aunque su propia carta advierte que no es apta para celíacos.

Lo que la casa hace por el medio ambiente

La sostenibilidad en A GoGò no es un eslogan, sino una lista de medidas hecha pública. Donde la calidad italiana lo permite, se compra local y de temporada, los productos de limpieza tienen certificación ECOLABEL y el plástico de un solo uso se reduce. De la voluntad de no tirar nada nacen aceites y cremas hechos con recortes; los envases para llevar son compostables. El aceite de fritura usado va a un proyecto de reciclaje que lo convierte en biocombustible, y lo recaudado se destina a una organización dedicada a proteger el Mediterráneo. También se apoya a una asociación animalista de Llucmajor. Y quien trae su propio recipiente paga menos al llevárselo.