Amar Sushi and Seafood Bar

Cómo se unen el sushi y el marisco en Amar

La carta no se parte en una mitad japonesa y otra mallorquina. Es una sola sucesión de platos, y el marisco caliente está pensado explícitamente como acompañamiento del sushi: tanto las gambas rojas de Sóller como el calamar que se cocina despacio en su propia tinta con ajos confitados, un plato tradicional mallorquín. En sentido contrario, el lado japonés atrae hacia sí el producto mallorquín.

Se ve con más claridad donde el condimento cambia de bando. Los boquerones, marinados en vinagre suave con semillas de mostaza, llevan un toque de shichimi togarashi. Las zamburiñas salen de la plancha bajo una emulsión de miso blanco y lima: la propia casa las llama su plato estrella. El maki negitoro de ventresca de atún se remata con un sofrito casero, es decir, con una base de la cocina mediterránea. Y en la dirección inversa, la gamba roja de Sóller va como cobertura del roll de langostino en tempura.

A eso se suma el plato que casi todo el mundo nombra primero: el taco de langostino, un langostino en tempura envuelto al estilo ssam en una hoja de lechuga, con mango, pepino, hierbabuena, cilantro, cebolla crujiente y mayonesa picante. Quien pide de forma más clásica encuentra nigiris y sashimi de salmón y atún bluefin, un tartar de atún cortado a cuchillo o el ceviche con langostino y corvina local.

Del puesto de pescado a la barra

La vecindad con las pescaderías de la plaza marca la carta más que cualquier idea de concepto. El Sushi Roll del Chef no está fijado a propósito: se construye con lo que hay fresco en ese momento y cambia en consecuencia. Del pescado de temporada, la carta se limita a decir que hay que preguntar por la disponibilidad, una honestidad que rara vez se ve impresa.

No todo viene de la isla, y la casa lo dice sin rodeos: las ostras son Gillardeau del Atlántico francés, carnosas y de sabor limpio. La carta de vinos se mantiene corta y apunta a lo que acompaña al pescado crudo y al marisco: blancos ligeros y frescos, del verdejo al albariño, un blanco mallorquín, rosado y cava brut nature.

Qué clase de sitio es

Amar vive al ritmo de la plaza. Es un negocio de día entre carritos de la compra, voces y cajas que se mueven, no una sala tranquila de noche. Los sábados sobre todo, cuando medio barrio se junta en el mercado, la barra se llena. Quien quiera sentarse con seguridad, avisa antes; si no, toca esperar a que quede libre un taburete.

El resto es sin aspavientos. No hay relato decorativo ni un servicio que se exhiba. El equipo explica la carta, recomienda y trabaja a la vista de todos: el mejor sitio es el que da justo a la tabla de corte.

Amar fuera del mercado

Lo que se hace en la barra existe también para llevar: bandejas de sushi, los clásicos fríos de la carta, ostras con cava por encargo. Además, Esteban y Francesca trabajan como servicio de cocina privada en toda la isla, en una casa, en una finca o a bordo, desde la compra en el mercado y la elaboración hasta el recogido. Quien ha conocido Amar en Palma puede llevarse esa misma cocina a otro sitio.