Bacán Pizzas de Autor

Qué entiende Bacán por pizzas de autor

Los nombres de la carta no son etiquetas de marketing, son un árbol genealógico. La Nonna Rossa lleva queso de cabra, champiñones, cherry y bacon; la Nonna Maria llega sobre una base blanca de alioli con cola de gamba, sepia, ricotta y espinacas. Y detrás vienen Tía Gaby, Tío Alfredo, Sofía & Victor: media familia está en la carta.

El humor argentino forma parte del asunto. La Messi-as va con mortadela italiana, pistacho, tomate confitado y rúcula; la Maradó, con albóndigas, trampó, rúcula y parmesano. La Fugazza recoge la pizza de cebolla porteña: base blanca de alioli, cebolla blanca y roja, cebolleta, feta y olivas verdes, sin nada de tomate.

Y después está la isla. La Tía Gaby combina cebolla marinada y espinacas con butifarrón y sobrasada de Mallorca, más chimichurri y piparras: una pizza que solo puede existir aquí. El trampó, la ensalada mallorquina en crudo, corona varias pizzas, y el chimichurri de la casa se sirve aparte para que no se cocine.

Flor, Rodrigo y el obrador

Detrás de Bacán están Florencia y Rodrigo, dos cocineros argentinos y descendientes de inmigrantes italianos y españoles. Empezaron en una antigua casa de pueblo en Campanet, con un horno de leña y sus primeras pizzas. Sus abuelas, Rossa y María, cocinaban para toda la familia, y el día de las pizzas era siempre una fiesta: a veces finas, a veces gruesas, con verduras, carne, patatas, lo que hubiera. Esa libertad es la que sostiene hoy la carta, y las dos nonnas figuran en ella.

Se trabaja en el obrador propio. Allí se preparan las masas cada día y reposan como mínimo una jornada antes de entrar al horno. Puedes elegir fina y crujiente, focaccia esponjosa, integral o sin gluten, y cualquier pizza admite ingredientes cien por cien vegetales. Los toppings también se elaboran en casa: la boloñesa, el pulled pork, el pollo ahumado, las verduras, la Tártara Bacán y el queso vegano. Se hornea a la piedra, que es lo que le da su punto crujiente a la masa fina.

Vegano, sin gluten y todo lo que hay en medio

Aquí la carta vegetal no es un añadido. Hay empanadas veganas de champiñón, espinacas y pimiento rojo, pan de ajo vegano, tacos y quesadillas. Entre las pizzas, la Green Nataly lleva atún vegano de soja texturizada con alga nori, la Green Sofi descansa sobre una base de boniato con alcachofa trufada, shiitake y avellanas, y la BBQ Soja junta piña, jalapeños y alubias negras.

La masa sin gluten se enriquece con cúrcuma y pimienta; también hay tacos y postres sin gluten. Antes de la pizza merece la pena el picoteo: empanadas al estilo argentino, nachos, quesadillas y la Ensalada Fresca, una larga lista de ingredientes frescos con el dressing de Tártara de la casa. Para acabar, el tiramisú que casi todo el mundo comparte o, en verano, una bola de la vitrina de helados.

Campanet, un pueblo fuera de ruta

Campanet pertenece al Raiguer y queda entre Inca, sa Pobla, Búger y Selva, lo bastante lejos de los núcleos costeros como para que la mayoría de los veraneantes nunca lo llegue a ver. Viven aquí unos pocos miles de personas, las calles del casco antiguo son estrechas, en la Plaça Major está la iglesia parroquial barroca y allí mismo se monta el mercado semanal.

A la puerta hay dos destinos naturales: las Coves de Campanet, con sus finas formaciones calcáreas, y las Fonts Ufanes, un monumento natural donde, tras lluvias intensas, el agua subterránea revienta del suelo en pleno encinar. Llegas a ambos en unos minutos en coche, igual que a la ermita de Sant Miquel. Y después, una pizza en la Plaça son Bordoy: para eso está pensado este sitio.