Breogán Cocina Gallega

Lo que Breogán pone sobre la brasa

El núcleo son lomos madurados de vaca y buey gallegos; la rubia gallega y la frisona están entre las razas con las que se trabaja aquí. Se cocinan en un horno de brasa alimentado con roble y marabú cubano: de ahí el tono ahumado, la costra firme por fuera y el centro jugoso.

Nada se corta pequeño. Un chuletón pesa aquí por norma como mínimo un kilo, y esa es justamente la idea: está pensado para compartir en la mesa. Los cortes más pequeños no suelen trabajarse, y el solomillo o el ribeye aparecen solo de manera puntual, según disponibilidad. Las piezas se muestran en la mesa antes de pasar por el fuego, para que elijas la tuya. Junto a la carne gallega, la carta incluye wagyu japonés de Miyazaki.

Pescado entero por encargo

Con el pescado rige la misma norma que con la carne: se hace solo entero, a partir de un kilo aproximadamente. En la carta están el rodaballo salvaje, el besugo y el virrey, además del bogavante europeo, la langosta mallorquina y el santiaguiño, que llegan con patatas fritas y huevos fritos, como se comen en la costa.

Esta parte de la carta funciona por encargo, porque lo que hay realmente lo decide el mercado. Otros mariscos se sirven bajo petición; los percebes y las ostras están entre lo que aporta aquí el Atlántico.

De los entrantes a la queimada

Los entrantes son clásicos gallegos bien resueltos: pan gallego con aceite de oliva y sal, ensalada de tomate con queso de tetilla y anchoas, pimientos de Padrón en su temporada, cecina con queso curado gallego, zorza. El pulpo á feira es fijo, y la tortilla estilo Betanzos no falta nunca: patatas apenas fritas y empapadas en huevo batido, líquida por dentro a propósito, hecha con huevos camperos ecológicos de Galicia.

De guarnición hay cachelos —patatas gallegas cocidas— o patatas fritas con carne picada y cebolla caramelizada. Al final llegan las filloas con chocolate crujiente, una tarta de queso con membrillo y un coulant de tarta de Santiago, y con ellos la queimada, el aguardiente de orujo gallego que la casa prende directamente en la mesa.

Dos hermanos de Ourense

Carlos y Marcos vienen de un pueblo de la provincia de Ourense, muy cerca de la frontera portuguesa. Las recetas con las que se trabaja aquí las aprendieron de su madre, y ninguno de los dos tenía antes relación profesional con la hostelería. El restaurante fue una decisión, no la continuación de una trayectoria.

Se nota en el servicio: Carlos explica en la mesa el origen y la maduración de cada pieza en lugar de limitarse a dejar una carta, y la recomendación de vinos de la casa apunta a la Denominación de Origen Monterrei. Se trabaja exclusivamente a la carta, sin menús cerrados y sin paquetes estándar para grupos. Se reserva para un máximo de seis comensales por mesa y no hay salón aparte para grupos grandes. Y Breogán no lleva a propósito ninguna carta vegetariana ni vegana: el único plato sin carne es la tortilla.