Calma y Caos está al norte del centro de Palma, en el Carrer d'Antoni Marquès, justo al lado del cine Rivoli. El nombre es el programa entero: calma y caos, precisión clásica por un lado, ganas desatadas de experimentar por el otro. La casa se define como restaurante de cocina de autor, y aquí eso no se queda en una etiqueta. Los ingredientes mallorquines e ibéricos se encuentran con técnicas tomadas de Japón, Oriente Medio y Latinoamérica, sin caer en una fusión cualquiera.
El local empezó siendo una pastelería. Antes que los cocineros, aquí horneaba la Pastelería Rívoli, y más tarde el Forn Can Segura de Muro tuvo una sucursal en esta dirección. De ese pasado queda bastante más que una anécdota.
Dos salas, dos ambientes
En rigor son dos restaurantes bajo un mismo techo. Delante te recibe una sala elegante con acentos rojo oscuro, contenida y pensada para comer despacio. Detrás está el antiguo obrador: alicatado, rústico, con el viejo horno que sencillamente se quedó donde estaba. Muchos de los utensilios que dejaron los panaderos no acabaron en la basura; Iván Crespo y Carlos Hubert integraron unos cuantos en cuadros y colocaron otros en una estantería de pared. Así nació la sala que la propia casa describe como steampunk: la mitad caótica del nombre, mientras que delante vive la calma.
La cocina de Calma y Caos
Aquí se come casi siempre por menú. La casa mantiene toda una serie, con nombres que hablan por sí solos, de Empezar con Calma a Mar en Calma y Caos Desatado, además de una versión que se queda en la carne y otra que se queda en el mar. Los menús se piden para la mesa completa, con maridaje si lo quieres. Si prefieres componer tú, los mismos platos están sueltos en la carta.
Empieza con el Buen comienzo: panes de elaboración propia con aliolis caseros, entre ellos de hinojo marino, algas y pimentón, y mantequillas saborizadas. Después se concreta. Takoyaki al estilo de la casa, con pulpo, caramelo de pimentón de la Vera y caviar de soja. Gyozas de pato con una barbacoa de whisky japonés. Croquetas de queso azul y cebolla caramelizada sobre hummus de piquillo. Patatas asadas rellenas, una con mermelada de bacón y panceta ahumada crujiente, otra con crema de centollo gallego e hinojo marino.
En los principales la letra es la misma. El cochinillo ibérico de bellota llega con una reducción de vino tinto y cereza y su propia piel crujiente. La carrillera de ternera se estofa largo a baja temperatura, se envuelve en un crujiente y se gratina con una crema suave de mostaza antigua y setas. Una caldereta de ciervo va dentro de una tartaleta. El gallo de San Pedro se trabaja como rollito estilo baklava con jamón ibérico y picada mallorquina, el bacalao se cuece tres veces y se gratina con alioli de fonoll marí, almendras y un crujiente de rice-nori, y la dorada se asa al horno sobre tomate al orégano. Al final están una cheesecake, un juego entre varios chocolates y un mojito para comer con cuchara.
Los cocineros y su producto
Iván Crespo y Carlos Hubert se conocen desde hace mucho y ya años antes formaron juntos la jefatura de cocina de un restaurante de club de golf en la isla. Crespo cocinó durante años fuera de Palma antes de buscar un local en la ciudad donde vive con su familia. Vive cerca del mercado de Santa Catalina, y pasarse por allí forma parte del trabajo: lo que le llama la atención acaba en la carta. Una parte del género la trae directamente de productores, buena parte desde Extremadura, su tierra, y algo incluso de su propia familia.
La carta de vinos se mantiene abarcable y pone botellas mallorquinas junto a vinos de la península y unas pocas referencias internacionales. Para grupos grandes la casa monta menús propios.
