Restaurant Celler Ca'n Costa Alcúdia

Qué es un celler — y qué hace Ca'n Costa con ello

Celler viene del latín cellarium, la despensa. En Mallorca la palabra designó durante mucho tiempo la bodega de una casa: una sala rebajada, de muros gruesos, con botas y prensas, donde en algún momento también se empezó a comer. Muchas de esas bodegas se convirtieron en casas de comidas y el término viajó con ellas. Hoy celler en Mallorca no señala tanto un espacio como una cocina: guisos, platos al horno y arroces. Que Alcúdia aparezca en esta historia tiene un motivo: en la Edad Media el cultivo de la vid en la isla se concentraba en Inca, Alcúdia y Felanitx.

Si en esta casa se guardó vino alguna vez, Ca'n Costa no lo cuenta. Lo que sí tiene para enseñar es otra cosa: la cocina, la familia y un edificio más antiguo que casi todo lo que lo rodea. Aquí el nombre no es un disfraz, sino un aviso de lo que llega a la mesa.

La cocina: frit, arròs brut y bacallà

La carta se lee como un inventario de la cocina casera mallorquina. Para empezar, pa amb oli y allioli, trempó con marisco, sopes mallorquines —rebanadas finas de pan que se ablandan en un caldo de verduras— y tumbet de berenjena, patata y salsa de tomate. El frit mallorquí llega con cordero, hígado, patatas y hierbas; su versión marinera, el frit marinero, con marisco.

En el pescado casi todo gira en torno al bacallà: lomo de bacalao gratinado con ajo y miel, con pimiento rojo asado o con sobrasada y miel. Al lado, gallo de San Pedro a la mallorquina con verduras, pasas y piñones. Del horno salen la lechona y la paletilla de cordero lechal; el conejo se sirve a la plancha o con cebolla y cola de gamba. Si se pide una recomendación en la casa, salen exactamente tres nombres: el bacallà gratinado, la paletilla de cordero y ese conejo.

El arroz pide tiempo y compañía: los arroces están pensados para más de una persona. Junto al arròs brut, el arroz caldoso y especiado con varias carnes, están las paellas: mixta, de pescado y marisco, en versión fideuà con fideos en lugar de arroz, o como arròs negre con tinta de calamar. Quien no come carne se apaña con paella de verduras, tumbet y verduras a la plancha; la carta señala los alérgenos, los postres son caseros y hay una pequeña selección propia para los niños.

La casa de la Carrer de Sant Vicenç

La calle es estrecha y sin coches, y el restaurante lo aprovecha: parte de las mesas están fuera, al fondo se abre un patio interior y dentro se come entre paredes de piedra. El edificio es del siglo XVI y ha conservado su trazado. En las paredes cuelgan piezas de familia, antigüedades y herramientas antiguas, tantas que el comedor parece más un pequeño museo que una decoración. Según lo que cuenta la casa, el poeta mallorquín Miquel Costa i Llobera pasaba aquí sus veranos.

Alcúdia tiene dos caras: abajo, en el puerto, la bahía larga con su paseo y sus hoteles; arriba, tras la muralla, el casco antiguo. Ca'n Costa pertenece a la parte alta. Como muchas casas del norte, hace una pausa durante los meses fríos, y conviene reservar mesa: el local se llena con regularidad.

Una carta de vinos con acento isleño

El vino de la casa por copa y en jarra forma parte de un celler. En la carta de botellas domina claramente la isla: Macià Batle, José L. Ferrer, Herederos de Ribas, Ànima Negra, Son Prim, Jaume de Puntiró. Rioja y Ribera del Duero están al lado, pero no son lo principal. Y al final llega lo que tiene que llegar al final de una carta mallorquina: hierbes, palo, canya, mesclat, brandy de Suau.