Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: una carta con pasaporte

La cocina trabaja con producto local y de temporada y lo condimenta con lo que el cocinero se ha traído de otras cocinas. El sumac turco y la pimienta de Sichuan forman parte del repertorio tanto como la leche de coco, la harina de mandioca o el bisap, una bebida de hibisco del Senegal. Se sirve en dos formatos: tapas para compartir y raciones más grandes para un plato propio.

Hay dos platos que, según él mismo cuenta, Gago Aubert no puede quitar de la carta. Uno es el ceviche, un cruce entre una idea peruana y otra tailandesa, con trozos generosos de pescado y marisco en leche de tigre sobre una cama de boniato. El otro es la porcella, el lechón mallorquín, que deshuesa, prepara al estilo francés y remata con acentos asiáticos y latinoamericanos: piel crujiente, con pera y vino tinto.

Alrededor de esos dos, la carta enseña hasta dónde llega el arco. Un curry de lentejas rojas al estilo de Sri Lanka llega con sambal de coco y papadums, la raclette se encuentra con sobrasada, gambas y patatas nuevas, y el cerdo ibérico con mole de Oaxaca, salsa de roquefort y pimientos del piquillo caramelizados. El carpaccio de vieira se lamina finísimo, se pasa un momento por el soplete, se impregna de sake y se sazona con shichimi japonés. El calamar a la parrilla viene con hinojo y yuca frita. Al final aparece una tarta densa de chocolate negro y coco, con escamas de sal y helado de caramelo. Nada está pensado para quedarse quieto: cada diez o quince días el cocinero cambia al menos un plato.

El cocinero: media vuelta al mundo

Nicolás Gago Aubert está en cocinas desde muy joven. Salió de Argentina siendo un chaval, en principio para una sola temporada europea, porque entonces competía en snowboard y cocinar era su manera de pagarse los viajes. La temporada se convirtió en media vida. Cocinó en Inglaterra, Francia, Tailandia y Japón antes de quedarse en España: once años en Ibiza y luego cuatro en Mallorca dentro de un proyecto a medias. Solo después llegó la casa propia en Valldemossa.

Taller, huerto y terraza

El comedor es abierto y luminoso; la luz entra por grandes ventanales que dan al huerto. El suelo de cemento y los muebles reutilizados le dan al espacio su aire industrial, y las obras de arte de colores en las paredes le quitan dureza.

Fuera hay una terraza con vistas al huerto y a la Serra de Tramuntana. La propia casa considera que las tardes allí son su mejor momento. El huerto no es decoración: el brimi, un pariente más suave y dulce del brócoli, crece a pocos metros de la mesa y acaba en ella con hummus de calabaza. Lo que no sale del huerto viene en buena parte de productores del entorno.

En la barra hay dos nombres mallorquines que cualquier isleño reconoce al instante: la cerveza de la fábrica Adalt y los refrescos de Puig. La carta de vinos sigue el mismo instinto y pone tintos mallorquines como Son Crespí y Soca Rel junto a riojas, riberas y un vino argentino, deuda del origen del cocinero.

Lo que conviene saber antes de ir

Vegetariano, vegano y sin gluten no son aquí peticiones especiales, sino parte de la carta. Unos símbolos indican qué plato se puede adaptar, y algunos ya lo son de partida, como el curry.

La sala es pequeña y suele estar llena, tanto de gente del pueblo como de visitantes, así que conviene reservar mesa. La carta está disponible en varios idiomas, entre ellos catalán, castellano, alemán, inglés y francés.