Restaurant Estragon La Plaça está en la Plaça de Peralada de Felanitx, en un rincón tranquilo del pueblo justo al lado del Parc Municipal de Sa Torre. Felanitx queda en el interior del sureste de Mallorca: un pueblo de mercado, iglesia y talleres al que no se llega por casualidad, sino porque uno decide ir. Eso solo ya le da a la velada un tono distinto al de una cena en la costa.
En esta esquina hay un restaurante desde hace más de dos décadas. Una pareja del pueblo lo llevó durante la mayor parte de ese tiempo; después lo tomaron unos alemanes emigrados, que reformaron el local a fondo y lo traspasaron poco después. Desde entonces está al frente Felix Passow — y el nombre Estragon se ha quedado.
Qué pasa en la cocina de Restaurant Estragon La Plaça
En los fogones está la jefa de cocina Daniela «Dani» Zoschke. Se formó en Alemania, lleva bastantes años viviendo y trabajando en Mallorca, escribe ella misma las cartas y se ocupa también de las compras. Define su estilo sin rodeos como mediterráneo-alemán, y la carta le da la razón: el vitello tonnato con alcaparras fritas y rúcula convive con los carrilleros de buey con polenta y salsifí, y la burrata con tomates confitados con el tartar de ternera con huevo de codorniz y brioche tostado.
Donde mejor se lee la ambición de la casa es en el solomillo de ternera con mantequilla de hierbas, brócoli silvestre y patatas al horno — o, más exactamente, en su salsa. Se elabora desde cero y se reduce a lo largo de tres días desde una olla de ochenta litros hasta poco más de litro y medio. Esa concentración es la razón por la que los clientes piden más una y otra vez.
La carta cambia con las estaciones y es más amplia de lo que la simple palabra restaurante sugiere: filete de lubina con bisque de bogavante, espinacas y puré de patata; gambas al ajillo con sobrasada picante; una variación de tapas con coca de trampó, patatas bravas y pimientos de padrón; vieiras sobre crema de zanahoria y naranja. Vegetarianos y veganos no se llevan aquí las sobras: los corazones de alcachofa rellenos de pisto mallorquín, la berenjena al horno con cuscús y menta, la remolacha a la parrilla con espuma de ajo y almendras o un stracchino al horno con ensalada de hierbas silvestres, vinagreta de frambuesa y nueces y chutney de pera son platos con entidad propia. Las opciones vegetarianas y veganas están señaladas en la carta.
De dónde vienen los productos
La red de proveedores es regional y se nombra abiertamente. La verdura y la fruta llegan de la cooperativa agraria Terracor, el pan de la panadería Larôti de Campos, el pescado de Xutipesca, la carne de Cárnicas Sunyer y de Frischeparadies. Que la jefa de cocina lleve años trabajando en la isla se nota aquí: conoce personalmente las casas y los productos de la zona.
La carta de vinos
La carta de vinos es la segunda razón por la que merece la pena el viaje a Felanitx. La gran mayoría de las botellas procede de bodegas mallorquinas, y llamativamente muchas del propio Felanitx — Ànima Negra y Es Fangar tienen sus bodegas prácticamente a la vuelta de la esquina. A ellas se suman Ribas de Consell, Binigrau de Biniali y casas de Sencelles, Alaró, Pollença, Manacor y Porto Cristo. Las variedades autóctonas como callet, manto negro, fogoneu, gorgollassa y premsal blanc están ampliamente representadas, a menudo en vinos de elaboración ecológica.
Dos botellas llevan el nombre de la casa: un Estragon blanco y uno tinto, ambos de Felanitx. Y como la cocina piensa en mediterráneo-alemán, la carta también — un Riesling del Mosela figura con toda naturalidad entre las referencias españolas y mallorquinas. Quien conduce o prescinde del alcohol también encuentra su botella.
La sala y quienes están detrás
Felix Passow llegó a la hostelería desde fuera. Antes de Mallorca dirigió un concesionario de coches de lujo en Berlín; desde allí se mudó con su mujer Vivien al sureste de la isla. Cuando hace falta se pone él mismo en sala y, según cuenta, mantiene un trato familiar dentro del equipo.
El local que heredó se había reformado a fondo poco antes: luminoso, mucha madera y materiales naturales, lámparas con estilo y una barra imponente — la casa tiene además su propia carta de cócteles. Los cuadros de las paredes son de Vivien, que pinta. Se atiende en alemán, inglés y español, y fuera de casa el equipo se encarga también de caterings.
