Goia

La cocina de Goia

Lo en serio que va la línea asiática ya se ve en los entrantes. El tataki de wagyu japonés se sella, se corta fino y se adereza con un aliño de trufa y puntos de mostaza de estragón, con germinados, rabanitos y daikon encurtido. El tiradito llega cortado al estilo sashimi, salado y sobre una leche de tigre de verduras ligeramente confitadas, con aceite de cilantro y un crujiente de boniato. La burrata se encuentra con un jangajji de coliflor ligeramente picante — verdura encurtida al estilo coreano — con uvas maceradas, cacahuetes tostados y albahaca.

La misma mano recorre los platos principales. El salmón reposa sobre una ligera crema de mantequilla y miso, acompañado de pack choi glaseado con gari, una dukkah de avellanas y una paja de puerro y jengibre. La lubina se abre en corte mariposa, se hace a la parrilla y se glasea con una salsa asiática, sobre un puré de puerros y una beurre blanc en la misma dirección. La pluma ibérica recibe mantequilla infusionada con hoja de lima kaffir y un buqué de ensalada estilo thai.

El lado mediterráneo prescinde de la fusión y se apoya en el oficio. El rib eye lo madura la propia casa y después lo pasa por la parrilla, con cebollas caramelizadas y labneh. El pollo es un contramuslo deshuesado, marinado y cocinado a baja temperatura en su propio jugo. Y la ensalada de tomates enfrenta variedades y texturas distintas, con un dressing de alga nori, pepino macerado, salicornia, shiso y sésamo tostado.

De los entrantes a los postres

Las guarniciones no son un detalle menor. Las milhojas de patata se marinan en una infusión de leche, se laminan y se asan al horno el día anterior, antes de rematarse con espuma de parmesano y polvo de alga kombu. El brócoli salvaje sale de la parrilla con la salsa verde de la casa, los espárragos verdes con mantequilla y queso curado, y las patatas Goia con una mayonesa de jalapeños.

El final sigue siendo juguetón. El cremoso flan de dulce de leche lleva mango, palomitas caramelizadas, crumble de chocolate y helado de coco. El chocolate pasión es una mousse de chocolate vegana con sorbete de maracuyá y nueces caramelizadas. Y las milhojas de chocolate blanco con fresas se acompañan de un vinagre de fresa hecho en casa. La propuesta de vinos la lleva la casa como carta aparte.

Para vegetarianos y veganos

La oferta sin carne no es aquí un gesto de compromiso. Entre los principales está la berenjena asada al horno, marinada toda la noche y servida con un curry verde de cacahuetes y una salsa satay ligeramente picante, con cebollas fritas, cacahuetes, hierbas y arroz. A su lado la calabaza glaseada: tres cocciones, glaseada al horno, sobre un humus de calabaza y avellanas, con aceite de semillas y ensalada de hinojo.

En entrantes y postres también hay dónde elegir. Las setas en tempura llegan con una mayonesa de setas vegana y una salsa agridulce de tamarindo, y la mousse de chocolate es vegana de partida.

En el Passeig Es Través

Port de Sóller es el puerto de la villa de Sóller, a unos tres kilómetros tierra adentro, y los dos están unidos por el tranvía histórico que baja hasta el paseo. Justo ahí está Goia, en el Passeig Es Través que bordea la bahía — en la parte del pueblo donde ocurre la vida, y a la vez al pie de la Serra de Tramuntana.