Kaizen

Lo que hay en la carta de Kaizen

La carta arranca en pequeño y va ganando profundidad. Abre con los edamames glaseados con kimchee y mantequilla noisette y una ostra francesa ahumada con ponzu y kizami wasabi. Después se espesa: una croqueta-niguiri de shitakes con lámina de Wagyu A5 Kagoshima, los dumplings de cerdo negro con sobrasada vieja, puré de chirivías y demi glace —un plato donde la sobrasada mallorquina se cruza con el cerdo negro—, además de un brioche de gamba roja y un bao de panceta estilo chino.

En caliente llegan el lomo de bacalao negro glaseado con miso-yuzu y la pluma ibérica; en crudo, el tataki de Wagyu A5 Kagoshima, el usuzukuri de O-Toro, un tokusen sashimi y un tartar de atún bluefin. La tanda de niguiris va desde uno vegetariano hasta el Wagyu A5 flameado en la barra y el O-Toro con caviar Imperial. Para terminar: tarta de queso estilo Kaizen, con polvo de té matcha y gelés cítricos.

Shabu-shabu y omakase

En su propia carta, la casa escribe que fue el primer restaurante de Mallorca en traer el shabu-shabu desde Japón. El menú va para toda la mesa y está planteado en consecuencia: edamames, dumplings, niguiris, cerdo Duroc, dry-aged beef, pollo campero, una selección de verduras, noodles, un huevo ajitsuke, varias salsas y mochis al final. Se cocina en el caldo, en la mesa, loncha a loncha.

A los menús omakase la casa los llama «experiencias» y los ofrece en tres duraciones; el más largo se llama Omakase Homenaje. También se sirven para la mesa entera, y se pueden pedir maridajes de vino y de sake.

Quién está detrás de Kaizen

La cocina la comparten dos propietarios. Ismael Rojo, de Vigo, se encarga del sushi. Su recorrido pasa por barras de sushi en Galicia, en Gran Canaria, en Barcelona, en Bélgica y en Palma; en Barcelona trabajó en Koy Shunka con Hideki Matsuhisa, con quien coincidió después también en Amberes, y en Palma estuvo en los primeros tiempos de Fera.

Raúl García, el segundo propietario, responde por la cocina caliente y por el shabu-shabu. Las casas que él mismo cita son Zuberoa, después Marc Fosh, donde llegó a jefe de cocina, además de Zaranda, Cap Rocat y Santi Taura. Su primer restaurante propio se llamó Katarsis; tras un viaje por Asia vino Palillos y Cuchillos. En la sala, Marlon es la cara de la casa: el sumiller recibe a los comensales con una copa de vino antes incluso de que se sienten.

Kaizen en el casco antiguo de Palma

El local es pequeño. Se reparte en dos plantas, tiene paredes de piedra y apenas once mesas; «discreto, acogedor» lo describe con bastante precisión. En las paredes hay murales japoneses, entre ellos una versión propia de la Gran Ola de Hokusai. El tono se mantiene minimalista e íntimo, y la cocina se mueve en una franja de precios alta, algo poco sorprendente con productos como el Wagyu A5 Kagoshima o el atún bluefin.

El carrer de l'Argenteria pertenece al centro antiguo, justo al lado del barrio de Santa Eulalia, del que se ha dicho que es el Notting Hill del casco antiguo de Palma. Se reserva por teléfono o a través del sistema propio de la casa; con once mesas, eso no es un trámite. En la sala se habla español e inglés.