Madame Cabra Pizzería & Coffee Roastery

Pizza napolitana de uno de los hornos más grandes de la isla

La masa recibe cuarenta y ocho horas. Se hornea en un horno que la casa describe como uno de los más grandes de Mallorca: más de dos metros de ancho, con tres cámaras de fuego rotante. La carta llama al estilo pizza napolitana contemporánea, es decir base fina y aireada, un borde con mordida, ingredientes contenidos.

La carta separa con claridad las pizzas con base de tomate de las blancas sin ella. En el lado del tomate están, entre otras, Napoli con anchoas y alcaparras, Parmigiana con berenjena y tomate semiseco, y la Francescana con serrano, búfala, parmesano y rúcula. Sin tomate llegan Cuatro Quesos con gorgonzola, taleggio y queso ahumado, Mortadella y Burrata con pecorino, pistacho y limón, la Norcina con setas, butifarra y crema de trufa, y la pizza de la casa Madame Cabra con tomate semiseco, parmesano, pesto, pistacho y albahaca.

Las pizzas vegetarianas pueden pedirse con mozzarella vegana, y hay masa sin gluten. La casa escribe abiertamente en la carta que el horno y la cocina son los mismos para todo y que por eso no puede garantizar la ausencia total de gluten, una información que rara vez se ve impresa con esa claridad.

El tostadero de la casa

El café no viene de un proveedor, sino de una pequeña tostadora dentro del propio negocio. Vincenzo tuesta los granos él mismo; van a la taza y también se pueden llevar a casa en grano. La carta de cafés es igual de larga: cortado, café bombón, flat white, affogato, carajillo, café tónica, un espresso que la casa llama blooming y un café envejecido en barricas de whisky. Hay leche de avena, de soja, de almendra y sin lactosa.

Qué más hay en la carta

Llama la atención lo amplia que es la sección de raviolis: remolacha con queso de cabra en salsa de queso de cabra y naranja, espárrago con mascarpone, setas y ricotta con trufa, ravioli negro con salmón y bogavante con ricotta. Junto a ellos están los tagliatelle bolognese con guisantes, la puttanesca y los tagliatelle Madame Cabra con tomate semiseco, pistacho, burrata, parmesano y pesto.

Las hamburguesas se hacen a mano y llevan parmesano, pecorino, apio, puerro y zanahoria trabajados dentro de la carne. A eso se suman focaccias con ricotta y jamón asado o con mortadella y burrata, ensaladas que van de la burrata con tomate ramallet al queso de cabra con frutas y nueces, y una serie de paninis.

Por la mañana funciona un programa propio de desayuno y brunch: croissants, bocadillo caprese, muesli, tostada casera con tomate o aguacate y pancakes. Casi todo tiene versión vegana, hasta la hamburguesa Beyond Meat. Al mediodía hay además un menú del día.

Quién está detrás de Madame Cabra

La casa la llevan Kathy y Vincenzo, una pareja con trayectorias que no esperarías detrás de un mostrador de pizzas. Kathy es nutricionista australiana y pasó años acompañando a pacientes hospitalarios que tenían que volver a aprender a comer tras operaciones mayores o durante un tratamiento oncológico. Vincenzo es doctor en ingeniería y física y estuvo dos décadas en Berlín desarrollando marcapasos.

Ambos vivieron mucho tiempo en Alemania antes de que aficiones compartidas — el buen café, la buena comida, el triatlón, la pesca y el sol — los trajeran a Mallorca. Su propia formulación de lo que hacen aquí es sobria: tomarse tiempo para las cosas sencillas, para una comida en condiciones y una buena taza de café. Para los ingredientes, según cuentan, llevan años recorriendo Europa.