Miceli está en Selva, un pueblo pequeño a los pies de la Serra de Tramuntana, a unos pasos de la plaza que preside la iglesia del pueblo. Se cocina en una casa mallorquina del siglo XIX que pertenece a la familia y en la que creció la cocinera, Marga Coll. El nombre viene de la botánica, y la propia casa imprime la definición: micelio, las raíces del hongo, formadas por múltiples ramificaciones que absorben los nutrientes de la tierra.
La forma en que Miceli se describe a sí mismo es igual de sencilla: un espacio pensado para transmitir y compartir el amor y el respeto que sienten por la cocina. Sencilla, bien hecha, nacida de los productos que se compran a diario en el mercado. Un pequeño restaurante familiar, nada más.
Lo que aquí no vas a encontrar es una carta fija. El menú se escribe cada día al amanecer; se cocina lo que da la temporada y lo que esa misma mañana resultaba más apetecible en el mercado de Inca. Los platos se explican en la mesa, normalmente la propia Marga Coll, que va pasando de mesa en mesa. Su marido, Javier Arés, lleva la sala y los vinos, y de los postres se encarga Jose Lozano.
Lo que sale de la cocina de Miceli
Los guisos a la mallorquina y los productos de la huerta son la base, y el mercado de Inca es el proveedor de referencia de Marga Coll. La guía Michelin llama a Miceli un restaurante familiar con mucha personalidad y a su cocina una lectura actualizada de la tradición mallorquina, que cambia a diario según lo que ofrece el mercado.
Qué platos son esos en un día concreto no lo puede prometer nadie. De esta cocina han salido una sopa de guisantes con espuma de queso de cabra, berenjenas rellenas, merluza fresca, mejillones en tres salsas, cochinillo en jugo de albaricoque o melocotones escalfados en vino: ejemplos, no una carta. Se atiende a vegetarianos y a quienes tienen necesidades alimentarias particulares.
Quien quiera ponerse del todo en manos de la cocina elige uno de los dos menús de degustación: Menú Degustación o Menú Miceli. Además se puede pedir por separado, ordenado en aperitivo, entrantes, principales y postres.
Un Bib Gourmand, no una estrella
Miceli tiene un Bib Gourmand de la guía Michelin, no una estrella. Tampoco la ha tenido nunca, aunque en la isla se diga que Marga Coll merecería una; eso es una opinión, no un galardón. En Mallorca esa distinción es realmente escasa. La Guía Repsol lo incluye como restaurante recomendado, sin Sol.
Marga Coll, la cocinera detrás de Miceli
Marga Coll ha cocinado en restaurantes mallorquines como Ca'n Quet y Ca's Puers, recibió de la escuela de hostelería de la universidad balear una beca para digitalizar y poner en práctica recetas mallorquinas, y más tarde asumió el departamento de restauración de amadip.esment con sus restaurantes Es Pes de sa Palla y Amadip Palmanova. Miceli lo abrió junto a su marido, Javier Arés.
Su cocina de mercado la ha presentado en el escenario principal de Madrid Fusión, y ha publicado libros de cocina mallorquina: doce recetas tradicionales, una por cada mes, ilustradas por Tomeu Pinya, más un volumen de recetas dulces. Su motivo es una preocupación que dice abiertamente: que en las casas ya no se hagan sopes o escaldums.
Además de Miceli lleva Arrels by Marga Coll, en el hotel Gran Meliá de Mar de Illetas, que funciona con el mismo principio de reescribirse cada día, y La Barra de Miceli, dentro del Mercat d'Inca: una barra de mercado sin mesas y sin carta, todo va en la pizarra.
La casa de pueblo y el camino hasta la mesa
Se entra por un recibidor cuidado y un patio bonito. La cocina abierta está en un extremo del comedor principal, moderno; los suelos de madera pulida, las vigas del techo y las estanterías repletas de libros de cocina marcan el tono. Fuera está la terraza, parcialmente cubierta por un porche de cristal, con plantas en macetas y vistas amplias; Michelin la llama idílica.
Miceli tiene mucha demanda y las reservas de última hora son difíciles: a quien quiera asegurarse una mesa le conviene planificar con mucha antelación. Se reserva por teléfono, por correo electrónico o a través de un formulario de solicitud; el restaurante gestiona sus propias reservas, pide una tarjeta como garantía y aplica condiciones de cancelación. Los niños son bienvenidos a partir de los doce años. La casa sigue un ritmo estacional y sus días de cierre se desplazan a lo largo del año.
