Ritma Mallorca

Dos despensas, dos mares

Servera trabaja con dos despensas, Mallorca y Galicia, y entre ellas están el Mediterráneo y el Atlántico. Junto a la carta hay un pequeño mapa azul en el que cada producto recibe su procedencia: el lugar, la empresa, a menudo el nombre de quien lo suministra. La gamba roja y el pulpo llegan a través de una pescadería de Palma; el mejillón, el berberecho, el bogavante y el kombu, del Atlántico; la carne, de Galicia; y el huevo, el queso, el aceite y el pan, de la isla — el pan, del horno del propio pueblo. En algunos pescados se detallan incluso la barca y la zona de captura.

Esa precisión no es adorno. Cada mañana Servera se acerca él mismo a Palma a elegir el pescado, y ahí entra expresamente lo que otras cocinas de la isla dejan pasar: especies pequeñas, con espinas o poco vistosas, consideradas descarte. Con una de ellas elabora su jamón de mar, curado en azúcar y sal y servido con un ponzu de la casa. Fermentar, encurtir y madurar no son aquí una moda, sino un oficio que necesita tiempo.

Qué hay en la carta de Ritma Mallorca

La carta es breve y se mantiene en movimiento. Algunos platos son fijos, empezando por la croqueta de cerdo negro mallorquín con un tartar de gambusí por encima, y las gyozas, que rellenan la masa asiática con carabinero y sobrasada. La tortilla queda poco cuajada por dentro y llega con teriyaki, kimchi casero y brioche. El pulpito se termina sobre las brasas y se sazona con pimienta de Sichuan, que hormiguea en la lengua. De arroz hay exactamente uno, cremoso y hecho en greixonera, la olla de barro mallorquina, y solo a partir de dos personas.

Lo que Servera trae de sus viajes también acaba aquí: cada año pasa alrededor de un mes en otro país. De México se han quedado el aguachile, los tacos y un onglet con mole, además de un sorbete de tomatillos verdes que él mismo cultiva en su huerto. Los tacos van rellenos íntegramente de producto gallego y envueltos en una tortilla de millo corvo, un maíz oscuro de Pontevedra casi desaparecido; se comen con las manos. Junto a eso, la cocina hornea exactamente una focaccia al día, con tomates cherry lactofermentados y romero — cuando se acaba, se acabó.

Terraza, acceso y reserva

Ritma es un local enteramente al aire libre, y la casa se lo toma en serio: si llueve, la cocina se queda fría. Se recibe a partir de los catorce años, y Servera no acepta grupos de más de ocho personas, porque se perdería la cadencia del servicio. A menudo lleva él mismo los platos a la mesa y cuenta de dónde viene el producto. Preguntar por las recomendaciones que no figuran en la carta casi siempre compensa.

De la carta de vinos se ocupa Cristian Bestard, y sigue la misma lógica que la de comer: se queda en Mallorca y Galicia. Del lado mallorquín hay variedades autóctonas como prensal, giró ros, mantonegro, callet, gorgollassa y escursac; del gallego, albariño, godello, treixadura y mencía. La terraza es pequeña, así que reservar es la opción segura — la casa tiene su propio sistema de reservas.