X Etapas · Tapas gamberras

Qué significa «tapas gamberras» en X Etapas

Que la afirmación se sostenga se decide en tres platos. El «Alma pringá» toma la pringá — las carnes deshechas que quedan al final de un puchero andaluz — y la coloca sobre un bloque de arroz crujiente con forma de niguiri. Los piononos envuelven el guiso mallorquín de invierno, el llom amb col, lomo con sobrassada y botifarró en col, en la forma enrollada de un dulce de Granada, y lo acompañan de alioli ahumado. Y la ensaimada, que en la isla es dulce y de desayuno, llega aquí rellena de chorizo asturiano y queso.

Ese es el tono de la casa: nunca la ruptura por la ruptura, sino dos procedencias que se encuentran en un solo bocado. El sobao pasiego, bizcocho cántabro de mantequilla, también aparece en versión salada, con crema de morcilla y manchego. Y en lugar de las patatas bravas de siempre hay en la carta una bomba rellena de «papas aliñás» andaluzas.

La carta: España por etapas

El nombre es el programa — la carta se lee como una sucesión de etapas por el país. De Huelva llega la mojama, atún secado al aire, servida con pimientos rojos asados y una vinagreta de membrillo y nueces. De Aracena vienen las carrilleras ibéricas, estofadas en cerveza negra. Los piquillos se rellenan de papada y gamba, y el cazón se marina en adobo andaluz y llega a la mesa con ensalada de hinojo.

La isla está representada por la Coca Xeixa, horneada sobre el viejo trigo mallorquín y cubierta de berenjena asada, crema de queso y miel. De la lonja llega la gamba carabinera, a la plancha y acompañada solo de un aliño verde de perejil y mostaza. La coliflor se llama «Madre nuestra» y se prepara al estilo esparragá, con gel de espinacas y miel de castaño. A su lado, sepia y calamar en pica pica sobre tacos de maíz, vieiras con patata trufada y pulpo con pimientos caramelizados.

Los postres son fieles al mismo principio: una tarta de queso con manchego y queso mallorquín, un tocinillo de cielo sobre bizcocho de almendra, un pastel de cacao y galleta. Hay versiones sin gluten previstas y los alérgenos figuran en cada línea de la carta.

El Terreno y la Plaça Gomila

El Terreno es la Palma bohemia, y la Plaça Gomila es su centro. El barrio combina arte urbano, cafés y esa misma energía bohemia, junto a los edificios de colores del Proyecto Gomila. X Etapas es una de las casas que sostienen ese movimiento — lo bastante cerca del Paseo Marítimo para llegar andando, y lo bastante lejos de los recorridos turísticos del casco antiguo para seguir siendo un local de barrio.

Quién está detrás y a quién le encaja

Detrás de X Etapas están Silvia y Carmen, que abrieron el restaurante con una idea clara: que cada visita se pareciera a cenar en casa de alguien que cocina muy bien. Las tapas cambian con las temporadas y con la inspiración, y lo primero que se busca es el ingrediente local.

La sala es pequeña y se llena deprisa, así que conviene reservar. Para grupos más numerosos la casa acepta mesas de hasta unas cuarenta personas — comidas de empresa, celebraciones familiares, grupos de viaje — con las tapas al centro en lugar de una sucesión de platos. Quien espere el repertorio habitual de tapas se llevará una sorpresa; quien se deje llevar por las etapas encontrará una cocina española que sabe de dónde viene y que aun así disfruta retorciéndola.