El arte de la cocina en Playa de Muro

Javier Hoebeeck cocinó su primera estrella Michelin para el restaurante Fusión19 de Mallorca a los31 años. Y podría ascender al Olimpo de los chefs en 2023, figurando en la biblia roja de la alta cocina francesa. La estrella en ciernes es un virtuoso de la cocina en Playa de Muro, al norte de la isla.

De Mallorca al mundo, en términos culinarios

Javier Hoebeeck es el chef estrella más joven de la isla. Nacido en Palma, de madre mallorquina y padre belga, se siente mallorquín hasta la médula. Pero en su extraordinario menú degustación (¡cinco etapas, 14 pasos, 34 bocados!), el chef lleva a sus comensales por un viaje culinario alrededor del mundo. Una entrevista.

mallorca.com: El restaurante Fusion19 llevaba abierto unos dos años y a usted ya le habían concedido su primera estrella. ¿Tienes talento innato o fue una buena educación?

Javier Hoebeeck: Quizás ambas cosas, y también tuve suerte. Me formé en la escuela de hostelería de Palma y luego tuve la suerte de poder trabajar en muy buenos restaurantes.

mallorca.com: ¿En concreto?

Javier Hoebeeck: Con 21 años estuve en el Azurmendi de Bilbao, que acababa de recibir su tercera estrella, lo que lo convertía en uno de los mejores restaurantes de España. Este hecho me atrajo, por así decirlo. A partir de ahí, tuve claro que quería sumergirme en este tipo de gastronomía.

mallorca.com: ¿Qué pasó después?

Javier Hoebeeck: Si trabajas bien, los restaurantes de esta categoría te allanan el camino. Por ejemplo, estuve en el restaurante de tres estrellas El Celler de Can Roca, en Girona. Estuve en Tokio, en el renombrado restaurante Narisawa, de dos estrellas, que también ganó el premio al "Mejor Restaurante de Japón". Y en Mallorca, trabajé con el chef Fernando P. Arrellano, de Zaranda, galardonado con una estrella Michelin.

100 por cien pasión

mallorca.com: ¿Siempre quiso cocinar de niño?

Javier Hoebeeck: Siempre, al cien por cien. Ese fue siempre mi objetivo. Cuando tenía tres o cuatro años, quería ayudar a mi madre en la cocina. Cuando tenía diez o doce años, intenté cocinar para mí mismo en casa. Para nosotros era muy importante comer bien. Mi padre, en particular, era un buen cocinero. Y mi abuela Rosa María.

mallorca.com: ¿Cuáles son sus productos favoritos de Mallorca?

Javier Hoebeeck: Me gustan los productos del mar: pescado y marisco. Y las plantas que crecen en la orilla, como la salicornia o el hinojo marino. Por eso centramos el 80% de nuestro restaurante en ingredientes procedentes del mar.

mallorca.com: ¿Cuál es su pescado favorito?

Javier Hoebeeck: El pescado de temporada. Es parte de nuestra filosofía.

mallorca.com: ¿Ofrecen las famosas hierbas de Mallorca en versión de algas?

JavierHoebeeck: Efectivamente. En lugar de las hierbas habituales, utilizamos algas y hinojo marino de Mallorca, entre otras cosas.

mallorca.com: ¿Se inspira en los humedales de la Albufera, que están prácticamente a la puerta de su casa?

Javier Hoebeeck: ¡Mucho! Pero, por supuesto, no cogemos nada de esta zona protegida.

mallorca.com: ¿Cómo se refleja esto en el menú, aparte de las hierbas que se sirven entre horas?

Javier Hoebeeck: En nuestra carta, por ejemplo, servimos pichón curado con curry y puerro. Y como parte del postre, patos pequeños, amarillos y dulces, en el verdadero sentido de la palabra.

mallorca.com: Describa su forma de cocinar en tres palabras.

Javier Hoebeeck: Es como el nombre del restaurante: una fusión. Una fusión de memoria, influencia y producto.

mallorca.com: ¿Significado?

JavierHoebeeck: Lo más importante para nosotros es utilizar productos de Mallorca siempre que sea posible. Todo lo que está disponible en la isla, lo utilizamos de la isla, hasta el arroz de Sa Pobla. Sólo lo que no se cultiva o produce aquí viene de fuera.

mallorca.com: ¿Por ejemplo?

Javier Hoebeeck: Salsa de soja. O las ostras. Pero cultivamos frutas y verduras en nuestro propio huerto de tres hectáreas, a la vuelta de la esquina de Pollença. Cultivamos pimientos, berenjenas, acelgas, remolachas, tomates, naranjas, limones, higos, membrillos, peras, melones y, por supuesto, hierbas aromáticas como romero, tomillo, cilantro y lavanda, así como flores comestibles como capuchinas, violetas y caléndulas. Estas últimas también alejan ciertas plagas de las otras plantas... Y también utilizamos hojas de remolacha.

mallorca.com: ¿Utilizan también productos típicos mallorquines como la algarroba?

Javier Hoebeeck: Sí, en un postre llamado mojis. Pero no tenemos un árbol propio en nuestro jardín.

mallorca.com: Cuando habla de la memoria como parte de su concepto de cocina, ¿se refiere a la cocina tradicional mallorquina?

Javier Hoebeeck: ¡Exactamente! Por ejemplo, la ensaimada, que es un pastel muy, muy mallorquín con manteca de cerdo. Pero no la servimos al final de nuestro menú como postre. La servimos en el centro, en versión mini salada, rellena de ragú de carrillera de cerdo negro mallorquín. Conservamos la esencia del producto, pero le damos nuestra idea de cocina moderna.

mallorca.com: Fusión en toda la línea. Básicamente, usted mismo es una fusión por origen...

Javier Hoebeeck: (Risas). Exacto. Soy realmente una fusión, una mezcla de todo. Mitad mallorquín, mitad belga, con abuelos del País Vasco y Cataluña... A eso me refiero con la influencia en mi cocina que he mencionado antes. Las experiencias mías y de todo el equipo fluyen en nuestra forma de cocinar.

mallorca.com: ¿Qué tamaño tiene el equipo de cocina de Fusión19?

Javier Hoebeeck: Conmigo somos siete.

mallorca.com: ¿Qué es lo más importante para ti en el trabajo?

JavierHoebeeck: Trabajar en equipo. Aquí todo el mundo puede hacer de todo. Así, todos pueden ayudar a los demás. También elaboramos juntos el menú degustación. Suelo aportar ideas, pero al final es una creación conjunta. Sin las ideas de los demás, no podríamos elaborar nuestros 34 aperitivos.

5 etapas, 117 elaboraciones

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mallorca.com: Su menú degustación se compone de cinco etapas, 14 pasos, 34 bocados y 117 elaboraciones. Hay que tener apetito ...

Javier Hoebeeck: Los 14 pasos se clasifican según el origen de los platos, por ejemplo: Aperitivos de la Albufera, del mar, de Asia, de Latinoamérica, repostería de Mallorca, de nuestra huerta, etc.

mallorca.com: ¿Cuál es su plato favorito de la carta en estos momentos?

Javier Hoebeeck: El pichón, porque es un homenaje a la Albufera. Dejamos madurar la pechuga en la nevera a 4 grados durante una semana y media aproximadamente. Esto hace que esté mucho, mucho más tierna. Luego la marinamos en pasta de curry rojo durante cuatro días. Esto le da un sabor especial que encaja perfectamente en el menú. Después se asa y se sirve con dientes de león que encontramos en el barrio. Y: es todo un reto transformarlo todo en 100% pichón. Todo acaba en el plato.

mallorca.com: ¿Así que el muslo en escabeche también se sirve con la pata y la garra?

Javier Hoebeeck: Sí.

mallorca.com: El restaurante está casi escondido en esta calle turística de Muro. ¿Por qué eligió este lugar?

JavierHoebeeck: Porque estaba disponible. Y nos gusta estar en un sitio donde nadie se lo espera. Y la Albufera está justo detrás de nosotros. Tenemos las montañas, el mar. Nadie más tiene eso en esta categoría de restaurante en Mallorca.

mallorca.com: ¿Dónde estaréis dentro de diez años?

Javier Hoebeeck: En Mallorca, creo. Como mallorquín, es difícil dejar esta isla. Pero, por supuesto, nunca se sabe.

mallorca.com: ¿Cuántas estrellas Michelin tendrá entonces?

Javier Hoebeeck: Bueno, ¡espero que más de una! (Risas ) Todos estamos muy motivados, trabajamos duro y siempre queremos mejorar.

El restaurante Fusion19 permanecerá abierto en invierno hasta principios de enero. Después, tras una pausa, volverá a recibir a sus clientes a principios de marzo.