Breogán Cocina Gallega

Co Breogán kładzie na żar

Sercem karty są dojrzewające grzbiety galicyjskiej krowy i wołu; Rubia Gallega oraz Frisona należą do ras wykorzystywanych w kuchni. Mięso przygotowywane jest w piecu żarowym opalanym dębem i kubańskim drewnem Marabú — stąd dymny aromat, wyraźna skórka z zewnątrz i soczysty środek.

Nie ma tu małych porcji mięsa. Chuletón waży zwykle co najmniej kilogram i właśnie do tego służy: do dzielenia się przy stole. Mniejszych kawałków lokal zazwyczaj nie oferuje, a Filet lub Ribeye pojawiają się tylko sporadycznie, zależnie od dostępności. Przed pieczeniem mięso prezentowane jest przy stole, abyś mógł wybrać swój kawałek. Obok galicyjskiej wołowiny w karcie znajduje się japońskie Wagyu z Miyazaki.

Całe ryby na zamówienie

Przy rybach obowiązuje ta sama zasada co przy mięsie: grillowane są wyłącznie w całości, od około kilograma wzwyż. W menu są dziki Turbot, Rotbrasse i Kaiserbarsch, a także europejski homar, mallorquinische Languste i Bärenkrebs — te trzy podawane są z frytkami i jajkiem sadzonym, tak jak jada się je na wybrzeżu.

Ta część menu wymaga wcześniejszego zamówienia, bo o faktycznej dostępności decyduje rynek. Inne owoce morza można zamówić na zapytanie; wśród atlantyckich propozycji są Percebes i ostrygi.

Od przystawki po Queimada

Przystawki to galicyjskie klasyki przygotowane bez zbędnych ozdobników: galicyjski chleb z oliwą i solą, sałatka pomidorowa z serem Tetilla i anchois, sezonowe papryczki Padrón, Cecina z galicyjskim twardym serem oraz Zorza. Pulpo á feira jest stałym punktem menu, podobnie jak Tortilla w stylu Betanzos: ziemniaki są tylko lekko smażone i zanurzone w roztrzepanym jajku, a środek celowo pozostaje płynny; używa się galicyjskich jaj Bio z wolnego wybiegu.

Dodatkiem są Cachelos — gotowane galicyjskie ziemniaki — albo smażone ziemniaki z mięsem mielonym i karmelizowaną cebulą. Na deser dostępne są Filloas z chrupiącą czekoladą, sernik z galaretką z pigwy i Coulant z Tarta de Santiago, a do tego Queimada, galicyjski destylat z wytłoków, który lokal podpala bezpośrednio przy stole.

Dwaj bracia z Ourense

Carlos i Marcos pochodzą z miejscowości w prowincji Ourense, niedaleko granicy z Portugalią. Przepisów używanych w restauracji nauczyli się od matki; wcześniej żaden z nich zawodowo nie zajmował się gastronomią. Restauracja była świadomą decyzją, a nie kolejnym etapem kariery.

To wpływa na sposób obsługi: Carlos przy stole wyjaśnia pochodzenie i dojrzewanie mięsa, zamiast tylko podać kartę, a rekomendacje win kierują uwagę na Denominación de Origen Monterrei. Lokal działa wyłącznie à la carte, bez stałych menu i standardowych pakietów dla grup. Rezerwacje przyjmowane są maksymalnie dla sześciu osób przy jednym stole, nie ma osobnej sali dla większych grup. Breogán świadomie nie prowadzi także karty wegetariańskiej ani wegańskiej — jedyną pozycją bez mięsa jest Tortilla.