Calma y Caos mieści się na północ od centrum Palmy, przy Carrer d'Antoni Marquès, tuż obok kina Rivoli. Nazwa mówi wszystko: spokój i chaos, z jednej strony klasyczna precyzja, z drugiej nieskrępowana chęć eksperymentowania. Lokal określa się jako restauracja cocina de autor, czyli kuchni autorskiej — i nie jest to tu pusty slogan. Majorkańskie oraz iberyjskie składniki łączą się z technikami z Japonii, Bliskiego Wschodu i Ameryki Łacińskiej, nie tworząc przy tym przypadkowej kuchni fusion.
Wcześniej w tych wnętrzach działała cukiernia. Przed kucharzami piekła tu Pastelería Rívoli, a później swoją filię prowadził pod tym adresem Forn Can Segura z Muro. Po tej historii pozostało znacznie więcej niż tylko anegdota.
Dwie sale, dwa nastroje
W gruncie rzeczy pod jednym dachem mieszczą się dwie restauracje. Z przodu czeka elegancka sala z ciemnoczerwonymi akcentami, stonowana i stworzona do niespiesznego jedzenia. Za nią znajduje się dawna piekarnia: wyłożona płytkami, rustykalna, ze starym piecem, który po prostu pozostał na miejscu. Iván Crespo i Carlos Hubert nie wyrzucili wielu sprzętów zostawionych przez piekarzy, lecz wykorzystali je w obrazach albo ustawili na ściennej półce. Tak powstało wnętrze, które lokal sam określa jako steampunkowe — chaotyczna połowa nazwy, podczas gdy z przodu panuje spokój.
Kuchnia Calma y Caos
Najczęściej jada się tu w formie menu degustacyjnego. Lokal proponuje ich kilka, o wymownych nazwach — od Empezar con Calma przez Mar en Calma po Caos Desatado — a także wersję mięsną i wersję opartą na produktach z morza. Menu zamawia się dla całego stołu, opcjonalnie z doborem win. Jeśli wolisz samodzielnie skomponować posiłek, te same dania znajdziesz pojedynczo w karcie.
Na początek podawane jest Buen comienzo: pieczywo wypiekane na miejscu z domowymi aioli, między innymi z koprem morskim, algami i papryką, oraz doprawione masło. Potem robi się bardziej konkretnie: takoyaki w stylu lokalu z Pulpo, karmelem z Pimentón de la Vera i kawiorem sojowym; gyoza z kaczką i barbecue z japońską whisky; croquetas z serem pleśniowym i karmelizowaną cebulą na hummusie z Piquillo. Są też faszerowane ziemniaki z pieca — jedne z konfiturą z boczku i wędzoną Panceta, drugie z kremem z galicyjskiego kraba i koprem morskim.
Dania główne zachowują ten sam charakter. Cochinillo z iberyjskiej świni karmionej żołędziami podawane jest z redukcją z czerwonego wina i wiśni oraz własną chrupiącą skórką. Policzki wołowe długo duszą się w niskiej temperaturze, trafiają do chrupiącej panierki i są zapiekane z łagodnym kremem musztardowym oraz grzybami. Ragout z jelenia kryje się w tarteletce. Petersfisch występuje jako roladka w stylu baklavy z iberyjską szynką i majorkańską Picada, dorsz jest przygotowywany na trzy sposoby i zapiekany z aioli z kopru morskiego, migdałami oraz Rice-Nori-Crujiente, a dorada piecze się na pomidorach z oregano. Na koniec są Cheesecake, deser z kilku rodzajów czekolady oraz Mojito do jedzenia łyżeczką.
Kucharze i produkty
Iván Crespo i Carlos Hubert znają się od dawna; już wcześniej wspólnie kierowali kuchnią restauracji w klubie golfowym na wyspie. Crespo przez wiele lat gotował poza Palmą, zanim zaczął szukać lokalu w mieście, w którym mieszka z rodziną. Mieszka blisko targu Santa Catalina, a wizyty tam są częścią jego pracy: to, co przyciągnie jego uwagę, trafia do karty. Część produktów kupuje bezpośrednio od producentów, wiele z nich pochodzi z Extremadura, jego rodzinnych stron, częściowo od własnej rodziny.
Karta win pozostaje niewielka: majorkańskie butelki stoją obok win z kontynentalnej Hiszpanii i kilku międzynarodowych propozycji. Dla większych grup lokal przygotowuje własne menu.
