Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: karta z paszportem

Kuchnia pracuje na lokalnych, sezonowych produktach, doprawiając je tym, co kucharz wyniósł z innych tradycji kulinarnych. Turecki sumak i pieprz syczuański należą tu do repertuaru tak samo jak mleko kokosowe, mąka z manioku czy Bisap, senegalski napój z hibiskusa. Dania podawane są w dwóch formatach: tapas do dzielenia się oraz większe porcje jako samodzielny posiłek.

Jak sam Gago Aubert mówi, dwóch dań nie może zdjąć z karty. Pierwsze to Ceviche, połączenie peruwiańskiego i tajskiego pomysłu, z dużymi kawałkami ryby i owoców morza w mleku tygrysim, na warstwie batatów. Drugie to Porcella, majorkańskie prosię, które kucharz wykrawa z kości, przygotowuje po francusku i doprawia azjatyckimi oraz latynoamerykańskimi akcentami: chrupiąca skórka, do tego gruszka i czerwone wino.

Pozostałe dania pokazują, jak szeroki jest ten wachlarz. Curry z czerwonej soczewicy po sri-lankijsku podawane jest z kokosowym Sambal i Papadams, Raclette spotyka Sobrassada, krewetki i młode ziemniaki, a iberyjska wieprzowina — Mole z Oaxaca, sos Roquefort i karmelizowaną paprykę Piquillo. Carpaccio z przegrzebków krojone jest bardzo cienko, krótko opalane, skrapiane Sake i doprawiane japońskim Shichimi. Grillowana kałamarnica dostaje koper włoski i smażoną Yuca. Na deser jest intensywna tarta z gorzkiej czekolady i kokosa, z płatkami soli i lodami karmelowymi. Zastój nie wchodzi w grę: co dziesięć do piętnastu dni kucharz wymienia co najmniej jedno danie.

Kucharz: droga przez pół świata

Nicolás Gago Aubert pracuje w kuchniach od młodości. Jako młody człowiek wyjechał z Argentyny właściwie tylko na jeden sezon do Europy — wtedy startował w zawodach snowboardowych, a gotowanie było sposobem na finansowanie podróży. Z jednego sezonu zrobiło się pół życia. Gotował w Anglii, Francji, Tajlandii i Japonii, zanim został w Hiszpanii: jedenaście lat na Ibizie, potem cztery lata na Majorce w projekcie prowadzonym we dwoje. Dopiero później otworzył własny lokal w Valldemossa.

Warsztat, ogród i taras

Sala jest otwarta i jasna, a światło wpada przez duże okna wychodzące na ogród warzywny. Cementowa podłoga i meble z odzysku nadają jej industrialny charakter, który łagodzą kolorowe dzieła sztuki na ścianach.

Na zewnątrz znajduje się taras z widokiem na ogród i Serra de Tramuntana. Sam lokal uważa wieczory na tarasie za najlepszy moment dnia. Ogród nie jest dekoracją: Brimi, łagodniejsza i słodsza kuzynka brokułu, rośnie kilka metrów od stołu i trafia na niego z hummusem dyniowym. Duża część produktów, które nie pochodzą z ogrodu, kupowana jest od producentów z okolicy.

Przy barze czekają dwie majorkańskie nazwy, które mieszkańcy wyspy od razu rozpoznają: piwo browaru Adalt i lemoniady Puig. Karta win działa podobnie — stawia majorkańskie czerwienie, takie jak Son Crespí i Soca Rel, obok Rioja, Ribera oraz argentyńskiego wina, nawiązującego do pochodzenia kucharza.

Co warto wiedzieć przed wizytą

Dania wegetariańskie, wegańskie i bezglutenowe nie są tu specjalnym życzeniem, lecz częścią karty. Symbole wskazują, które potrawy można odpowiednio zmodyfikować, a niektóre, jak curry, już z założenia są wegańskie.

Lokal jest kameralny i dobrze odwiedzany, zarówno przez mieszkańców, jak i turystów. Warto zarezerwować stolik. Karta dostępna jest w kilku językach, między innymi po katalońsku, hiszpańsku, niemiecku, angielsku i francusku.