Ritma Mallorca

Dwie spiżarnie, dwa morza

Servera pracuje z dwiema spiżarniami, Majorką i Galicją, między którymi leżą Morze Śródziemne i Atlantyk. Obok karty leży mała niebieska mapa, na której przy każdym produkcie podano pochodzenie: miejscowość, gospodarstwo, a często także nazwisko dostawcy. Czerwona krewetka i Pulpo przychodzą od sprzedawcy ryb z Palmy, omułki, sercówki, homar i Kombu z Atlantyku, wołowina z Galicji, a jajka, ser, oliwa oraz chleb z wyspy — chleb wypiekany w piecu w tej samej miejscowości. Przy niektórych rybach podane są nawet łódź i łowisko.

Ta dokładność nie służy dekoracji. Każdego ranka Servera sam jedzie do Palmy wybierać ryby, w tym również te, które inne kuchnie na wyspie pomijają: małe, ościste i niepozorne gatunki traktowane jako przyłów. Z jednego z nich przygotowuje jamón de mar, peklowany w cukrze i soli, podawany z domowym Ponzu. Fermentowanie, marynowanie i dojrzewanie nie są tu modą, ale rzemiosłem wymagającym czasu.

Co znajdziesz w karcie Ritma Mallorca

Karta jest krótka i stale się zmienia. Kilka dań pozostaje w niej na stałe, przede wszystkim krokiet z czarnej mallorquińskiej świni z tatarem z Gambusí na wierzchu oraz Gyozas, które łączą azjatycką formę pierożka z Carabinero i Sobrassada. Tortilla pozostaje miękka w środku i podawana jest z Teriyaki, domowym Kimchi oraz Brioche. Pulpito na koniec trafia nad żar i doprawiany jest pieprzem syczuańskim, który mrowi na języku. Jest tylko jeden ryż: kremowy, gotowany w greixonera, mallorquińskim glinianym naczyniu, i dostępny od dwóch osób.

Do karty trafia też to, co Servera przywozi z podróży: każdego roku spędza około miesiąca w innym kraju. Z Meksyku zostały Aguachile, Tacos i Onglet z Mole, a także sorbet z zielonych Tomatillos, które uprawia we własnym ogrodzie warzywnym. Tacos mają w całości galicyjskie dodatki i są zawinięte w tortillę z Millo Corvo, niemal zanikłej ciemnej kukurydzy z Pontevedra; je się je rękami. Kuchnia piecze też codziennie dokładnie jedną Focaccia z pomidorkami koktajlowymi fermentowanymi mlekowo i rozmarynem — gdy się skończy, nie ma jej więcej.

Taras, zasady i rezerwacja

Ritma działa wyłącznie na zewnątrz i lokal traktuje to poważnie: gdy pada, kuchnia nie pracuje. Goście są mile widziani od czternastego roku życia, a Servera nie przyjmuje grup większych niż osiem osób, bo w przeciwnym razie serwis traci rytm. Często sam przynosi talerze do stołu i opowiada, skąd pochodzi dany produkt. Niemal zawsze warto zapytać o propozycje spoza karty.

Kartą win zajmuje się Cristian Bestard i kieruje się ona tą samą zasadą co menu: pozostaje przy Majorce i Galicji. Z Majorki są rodzime szczepy, takie jak Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa i Escursac, a z Galicji Albariño, Godello, Treixadura oraz Mencía. Taras jest mały, dlatego najbezpieczniej zarezerwować stolik przez własny system rezerwacyjny lokalu.