Tomeu Caldentey Cuiner

Co Tomeu Caldentey Cuiner podaje w Sa Coma

Swoją kuchnię nazywa intuicyjną: majorkańską w rdzeniu, otwartą na wpływy z całego świata i wolną od przymusu. „Moja kuchnia opiera się na intuicji, by tworzyć niezapomniane chwile” — mówi o swojej pracy.

Jednym daniem, które przetrwało wszystko, jest Cannelloni. Nóżki wieprzowe i confit z kaczki, do tego świeża kacza wątróbka, suszone morele, suszone śliwki, posiekana cebula, ciasto wonton, majorkańska oliwa z oliwek, a całość podana z sosem grzybowym. W nazwie nosi rok powstania i jest jedynym daniem, które zawsze znajduje się w menu. Caldentey ujmuje to jasno: zmieniły się miejsce, karta, zespół, nazwa, a nawet kategoria — Cannelloni nigdy.

Pozostałe dania zmieniają się wraz z sezonem i targiem: może to być Sashimi z przegrzebka z sabayonem z wasabi i cytryny albo jesienna Coca z Portobello i białym miso — to przykłady, nie stała karta. Każde menu zaczyna się od całego okrągłego chleba z oliwą i doprawionego majonezu.

Dwa formaty pod jednym dachem

Jeśli chcesz zjeść bez komplikacji, wybierz Menú BARtomeu, inspirowane tradycją i klasyką, w swobodnej formule, w której sam nalewasz sobie napój. Są też menu degustacyjne o rosnącej liczbie dań: Menú Caldentey, Menú Soler i Menú Tomeu, nazwane jego dwoma nazwiskami i imieniem.

Menú Cruu, „azjatyckie westchnienie”, powstało z pracy z produktami azjatyckimi; dużą jego część stanowią surowe, marynowane i macerowane ryby z orientalnymi akcentami. Nigdy nie jest publikowane — pozostaje tajemnicą zależną od intuicji, inspiracji i sezonu oraz dostosowywaną w przypadku alergii lub nietolerancji. Jeśli wolisz zamówić à la carte, wybierz La Pizarra, czyli tablicę: klasycznie inspirowane dania z tego, co danego dnia oferuje targ. Rezerwacji dokonasz online, telefonicznie lub e-mailem; dostępne są też bony podarunkowe.

Kucharz, przestrzeń i miejsce

Caldentey kształcił się w szkole hotelarskiej Juníper Serra w Palmie, zdobywał praktykę w Hotel Son Vida oraz ses Rotges u Gerarda Tetarda, a później przez sześć lat uczył w Juníper Serra i w szkole hotelarskiej EHIB Uniwersytetu Balearów. Kuchnię Es Molí d'en Bou przejął pod koniec dwudziestego roku życia. Za kluczowy wpływ uważa Santi Santamaría z Can Fabes. W Palmie prowadził także Taronja Negre w Club de Mar. Podczas pierwszych Premis gastronòmics de Mallorca otrzymał wyróżnienie dla kucharza o najlepszej karierze na wyspie.

Sercem restauracji jest duża otwarta kuchnia, w której Caldentey i jego zespół pracują w czarnych T-shirtach i dżinsach — on sam w fartuchu zamiast kucharskiej bluzy. Stoliki stoją w kilku częściach restauracji, ale najlepsze miejsca to wysokie hokery przy dwóch ladach z widokiem na pracę przy kuchni. Na dużym tarasie z sofami i strefami lounge możesz wypić wermut przed posiłkiem albo drinka po nim. Marga, jego żona, zajmuje się obsługą na sali. Restauracja nie dąży już do gwiazdki: Caldentey mówi, że przy całym szacunku dla tego wyróżnienia, nie chce go — lokal jest w innej historii, innej lidze i innej grze.