Breogán Cocina Gallega

O que o Breogán leva às brasas

O centro da proposta são os lombos maturados a seco de vaca e boi galegos; Rubia Gallega e Frisona estão entre as raças utilizadas. A carne é cozinhada num forno de brasas alimentado por madeira de carvalho e marabú cubano, daí o sabor fumado, a crosta firme e o interior suculento.

Não há cortes pequenos. Um Chuletón pesa habitualmente pelo menos um quilo e destina-se a ser partilhado à mesa. A casa, regra geral, não serve cortes menores; lombo ou Ribeye aparecem apenas ocasionalmente e conforme a disponibilidade. As peças são mostradas à mesa antes de serem grelhadas, para que possas escolher a tua. Além da carne galega, há Wagyu japonês de Miyazaki.

Peixe inteiro por encomenda

Com o peixe aplica-se a mesma regra: só é grelhado inteiro, a partir de cerca de um quilo. Pregado selvagem, pargo e imperador constam da carta, juntamente com lavagante europeu, lagosta maiorquina e sapateira — os três são servidos com batatas fritas e ovo estrelado, como se come na costa.

Esta parte da carta funciona por encomenda, pois o mercado determina o que está realmente disponível. Há mais marisco por pedido; percebes e ostras estão entre as contribuições do Atlântico.

Das entradas à Queimada

As entradas são clássicos galegos bem executados: pão galego com azeite e sal, salada de tomate com queijo Tetilla e anchovas, pimentos de Padrón na época, Cecina com queijo curado galego e Zorza. O Pulpo á feira é indispensável, e a tortilla à moda de Betanzos está sempre disponível: batatas ligeiramente fritas e envolvidas em ovo batido, deliberadamente líquida no interior, feita com ovos biológicos galegos de galinhas criadas ao ar livre.

Como acompanhamento, há Cachelos — batatas galegas cozidas — ou batatas salteadas com carne picada e cebola caramelizada. Para terminar, Filloas com chocolate crocante, cheesecake com geleia de marmelo e coulant de Tarta de Santiago, além de Queimada, a aguardente de bagaço galega que a casa incendeia diretamente à mesa.

Dois irmãos de Ourense

Carlos e Marcos vêm de uma aldeia na província de Ourense, perto da fronteira portuguesa. Aprenderam com a mãe as receitas usadas aqui; nenhum dos dois tinha trabalhado antes em restauração. Abrir o restaurante foi uma decisão, não a continuação de uma carreira.

Isso nota-se no serviço: Carlos explica à mesa a origem e a maturação das peças, em vez de se limitar a entregar a carta, e a recomendação de vinhos da casa aponta para a Denominación de Origen Monterrei. Trabalham exclusivamente à la carte, sem menus fixos nem pacotes-padrão para grupos. As reservas são para um máximo de seis pessoas por mesa, não existe sala privada para grupos maiores. E o Breogán opta deliberadamente por não ter carta vegetariana ou vegan — a única opção sem carne é a tortilla.