Calma y Caos fica a norte do centro de Palma, na Carrer d'Antoni Marquès, mesmo ao lado do cinema Rivoli. O nome diz tudo: calma e caos, precisão clássica de um lado, vontade irreprimível de experimentar do outro. A casa apresenta-se como um restaurante de cozinha de autor, e aqui isso não é uma fórmula vazia. Ingredientes maiorquinos e ibéricos encontram técnicas do Japão, do Médio Oriente e da América Latina, sem resultar num prato de fusão indiferenciado.
O espaço começou por ser uma pastelaria. Antes dos cozinheiros, funcionou aqui a Pastelería Rívoli e, mais tarde, uma filial do Forn Can Segura, de Muro. Dessa história ficou mais do que uma curiosidade.
Dois espaços, dois ambientes
A rigor, são dois restaurantes sob o mesmo teto. À frente recebe-te uma sala elegante, com apontamentos em vermelho-escuro, luz suave e pensada para refeições demoradas. Lá atrás fica a antiga padaria: revestida a azulejo, rústica e com o velho forno que simplesmente permaneceu no lugar. Iván Crespo e Carlos Hubert não deitaram fora grande parte do equipamento deixado pelos padeiros; integraram-no em quadros ou colocaram-no numa prateleira na parede. Assim nasceu a sala que a própria casa descreve como steampunk — a metade caótica do nome, enquanto a calma habita na frente.
A cozinha do Calma y Caos
Aqui come-se sobretudo através de menus. A casa tem vários, com nomes expressivos, de Empezar con Calma a Mar en Calma e Caos Desatado, além de uma versão centrada na carne e outra no mar. Os menus são pedidos para toda a mesa e podem incluir harmonização com vinhos. Quem preferir escolher livremente encontra os mesmos pratos à carta.
A refeição começa com o Buen comienzo: pães caseiros, aiolis feitos na casa — entre eles, de funcho-marinho, algas e pimento — e manteiga temperada. Depois, os pratos ganham forma. Takoyaki à maneira da casa, com polvo, caramelo de Pimentón de la Vera e caviar de soja. Gyozas de pato com barbecue de whisky japonês. Croquetas de queijo azul e cebola caramelizada sobre húmus de Piquillo. Batatas assadas recheadas, umas com compota de bacon e Panceta fumada, outras com creme de santola galega e funcho-marinho.
Nos pratos principais, a assinatura mantém-se. O Cochinillo de porco ibérico alimentado a bolota chega com redução de vinho tinto e cereja e a sua própria pele crocante. A bochecha de vaca cozinha longamente a baixa temperatura, é envolvida numa crosta estaladiça e gratinada com creme de mostarda suave e cogumelos. Um guisado de veado surge numa tartelete. O peixe-galo é preparado em rolinho ao estilo de baklava, com presunto ibérico e Picada maiorquina; o bacalhau é cozinhado de três formas e gratinado com alioli de funcho-marinho, amêndoas e Rice-Nori-Crujiente; a dourada é assada sobre tomate e orégãos. Para terminar, há Cheesecake, um jogo de vários chocolates e um Mojito para comer à colher.
Os cozinheiros e os produtos
Iván Crespo e Carlos Hubert conhecem-se há muito e já tinham assumido, juntos, a direção de cozinha de um restaurante num clube de golfe da ilha. Crespo trabalhou durante anos fora de Palma, antes de procurar um espaço na cidade onde vive com a família. Mora perto do mercado de Santa Catalina, e a ida até lá faz parte do seu trabalho: o que lhe chama a atenção acaba na carta. Compra parte dos produtos diretamente a produtores, muitos deles da Extremadura, a sua terra natal, alguns no próprio círculo familiar.
A carta de vinhos é contida e reúne referências maiorquinas, vinhos do continente espanhol e algumas escolhas internacionais. Para grupos maiores, a casa cria menus próprios.
