Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: uma carta com passaporte

A cozinha trabalha com produtos locais e sazonais, temperados com o que o chef trouxe de outras gastronomias. Sumagre turco e pimenta Sichuan fazem parte do repertório, tal como leite de coco, farinha de mandioca ou Bisap, uma bebida de hibisco do Senegal. Serve-se em dois formatos: tapas para partilhar e doses maiores para um prato individual.

Há dois pratos que Gago Aubert diz não poder retirar da carta. Um é o Ceviche, cruzamento de uma ideia peruana com outra tailandesa, com pedaços generosos de peixe e marisco em leite de tigre sobre uma base de batata-doce. O outro é a Porcella, o leitão maiorquino, que desossa, prepara à maneira francesa e remata com acentos asiáticos e latino-americanos: pele estaladiça, pera e vinho tinto.

A carta mostra também até onde vai a amplitude da proposta. Há caril de lentilhas vermelhas à moda do Sri Lanka com Sambal de coco e Papadams; Raclette com Sobrassada, gambas e batata nova; porco ibérico com Mole de Oaxaca, molho Roquefort e pimentos Piquillo caramelizados. O Carpaccio de vieiras é cortado muito fino, rapidamente chamuscado, regado com Sake e temperado com Shichimi japonês. A lula grelhada acompanha-se de funcho e Yuca frita. Para terminar, surge uma tarte densa de chocolate preto e coco, com flor de sal e gelado de caramelo. A imobilidade não faz parte do plano: de dez em dez ou de quinze em quinze dias, o chef troca pelo menos um prato.

O chef: um desvio por meio mundo

Nicolás Gago Aubert trabalha em cozinhas desde jovem. Saiu da Argentina ainda novo, inicialmente apenas para passar uma temporada na Europa: na altura competia em snowboard e cozinhar era a forma de financiar as viagens. Essa temporada transformou-se em metade de uma vida. Cozinhou em Inglaterra, França, Tailândia e Japão antes de ficar em Espanha: onze anos em Ibiza e, depois, quatro anos em Maiorca num projecto a dois. Só então abriu a sua própria casa em Valldemossa.

Oficina, horta e esplanada

A sala é aberta e luminosa; a luz entra por grandes janelas viradas para a horta. O chão de cimento e o mobiliário reutilizado dão-lhe um carácter industrial, suavizado por obras de arte coloridas nas paredes.

No exterior há uma esplanada com vista para a horta e para a Serra de Tramuntana. A casa considera que este é o melhor lugar ao fim do dia. A horta não é decorativa: Brimi, uma variedade de brócolos mais suave e adocicada, cresce a poucos metros da mesa e é servida com húmus de abóbora. Grande parte do que não vem da horta chega de produtores locais.

No bar há dois nomes maiorquinos que os habitantes da ilha reconhecem de imediato: a cerveja da cervejeira Adalt e as limonadas Puig. A carta de vinhos segue uma lógica semelhante e junta tintos maiorquinos como Son Crespí e Soca Rel a Rioja, Ribera e um vinho argentino, em homenagem à origem do chef.

O que convém saber antes de ir

Vegetariano, vegan e sem glúten não são pedidos especiais, mas fazem parte da carta. Símbolos indicam que pratos podem ser adaptados, e alguns são vegan de origem, como o caril.

O espaço é limitado e bastante procurado, tanto por residentes como por visitantes. Convém reservar. A carta está disponível em várias línguas, incluindo catalão, espanhol, alemão, inglês e francês.