O Restaurant Estragon La Plaça fica na Plaça de Peralada, em Felanitx, num recanto tranquilo da cidade, mesmo ao lado do Parc Municipal de Sa Torre. Felanitx situa-se no interior do sudeste de Mallorca: é uma vila do interior, com mercado, igreja e oficinas, onde não se chega por acaso, mas de propósito. Isso dá à noite aqui um tom diferente de uma refeição junto à costa.
O restaurante deste canto existe há mais de duas décadas. Durante a maior parte desse tempo foi gerido por um casal da terra; depois, emigrantes alemães assumiram-no, renovaram o espaço de alto a baixo e pouco depois passaram-no adiante. Desde então, está nas mãos de Felix Passow — e o nome Estragon manteve-se.
O que acontece na cozinha do Restaurant Estragon La Plaça
Ao fogão está a chef Daniela «Dani» Zoschke. Formou-se na Alemanha, vive e trabalha em Mallorca há vários anos, escreve as cartas e trata também das compras. Define o seu estilo, sem rodeios, como mediterrânico-alemão, e a carta confirma-o: Vitello Tonnato com alcaparras fritas e rúcula ao lado de bochechas de boi com Polenta e legumes de raiz preta, Burrata com tomates confitados ao lado de tártaro de vaca com ovo de codorniz e Brioche torrado.
O nível de exigência da casa vê-se talvez melhor no lombo de vaca com manteiga de ervas, brócolos silvestres e batatas assadas — mais concretamente, no molho. É preparado na casa e reduzido durante três dias, de uma panela de oitenta litros para pouco mais de litro e meio. A concentração obtida explica porque os clientes pedem regularmente mais molho.
A carta muda com as estações e é mais ampla do que a simples palavra restaurante poderia sugerir: filete de robalo com bisque de lavagante, espinafres e puré de batata, Gambas al ajillo com Sobrasada picante, variação de tapas de Coca de Trampó, Patatas Bravas e Pimientos de Padrón, vieiras sobre creme de cenoura e laranja. Vegetarianos e veganos não recebem opções de recurso: corações de alcachofra recheados com Pisto maiorquino, beringela assada com cuscuz e hortelã, beterraba grelhada com espuma de alho e amêndoas, ou Stracchino assado com salada de ervas silvestres, vinagrete de framboesa e noz e chutney de pera são pratos completos. As opções vegetarianas e veganas estão assinaladas na carta.
De onde vêm os produtos
A rede de fornecedores é regional e é identificada abertamente. Os legumes e a fruta vêm da cooperativa agrícola Terracor, o pão da padaria Larôti em Campos, o peixe da Xutipesca e a carne da Cárnicas Sunyer e do Frischeparadies. A longa experiência da chef na ilha é uma vantagem — conhece pessoalmente os produtores e os produtos locais.
A carta de vinhos
A carta de vinhos é a segunda razão para valer a pena ir até Felanitx. A grande maioria das garrafas vem de produtores maiorquinos, e muitas são do próprio Felanitx — Ànima Negra e Es Fangar têm as adegas praticamente à porta. Juntam-se Ribas, de Consell, Binigrau, de Biniali, e produtores de Sencelles, Alaró, Pollença, Manacor e Porto Cristo. Castas locais como Callet, Manto Negro, Fogoneu, Gorgollassa e Premsal Blanc têm presença abundante, muitas vezes em vinhos produzidos segundo métodos biológicos.
Duas garrafas levam o nome da casa: um Estragon branco e um tinto, ambos de Felanitx. E, como a cozinha pensa entre o Mediterrâneo e a Alemanha, a carta também o faz — um Riesling do Mosela surge naturalmente entre as referências espanholas e maiorquinas. Quem for conduzir ou não beber álcool também encontra uma garrafa adequada.
O espaço e as pessoas por trás dele
Felix Passow veio de outra área. Antes de Mallorca, dirigiu um concessionário de automóveis de luxo em Berlim; de lá mudou-se com a mulher, Vivien, para o sudeste da ilha. Quando necessário, serve ele próprio às mesas e, segundo diz, mantém uma relação familiar dentro da equipa.
O espaço que assumiu tinha sido pouco antes profundamente renovado: luminoso, com muita madeira e materiais naturais, candeeiros elegantes e um bar marcante — a casa tem uma carta própria de cocktails. Os quadros nas paredes são de Vivien, que pinta. O serviço é feito em alemão, inglês e espanhol, e a equipa trata também de catering fora do restaurante.
