Ritma Mallorca

Duas despensas, dois mares

Servera trabalha com duas despensas, Maiorca e Galiza, separadas pelo Mediterrâneo e pelo Atlântico. Junto à carta há um pequeno mapa azul que identifica a origem de cada produto: o lugar, o produtor e, muitas vezes, o nome de quem fornece. O camarão vermelho e o polvo chegam através de um peixeiro de Palma; mexilhão, berbigão, lagosta e kombu vêm do Atlântico; a vaca vem da Galiza; e os ovos, queijos, azeite e pão são da ilha — o pão sai de um forno da própria aldeia. Em alguns peixes, a carta indica até o barco e a zona de captura.

Este rigor não é decorativo. Todas as manhãs, Servera vai pessoalmente a Palma escolher o peixe, incluindo espécies pequenas, cheias de espinhas e pouco vistosas que outras cozinhas da ilha deixam de lado por serem consideradas captura acessória. De uma delas faz o seu jamón de mar, curado em açúcar e sal e servido com ponzu caseiro. Fermentar, conservar e maturar não são aqui modas: são técnicas que exigem tempo.

O que está na carta do Ritma Mallorca

A carta é curta e está em constante mudança. Alguns pratos mantêm-se, entre eles a croqueta de porco preto mallorquino com tártaro de Gambusí por cima e as gyozas, que enchem a massa asiática com Carabinero e Sobrassada. A tortilla fica cremosa por dentro e é servida com teriyaki, kimchi caseiro e brioche. O Pulpito é acabado sobre as brasas e temperado com pimenta de Sichuan, que deixa uma sensação vibrante na língua. Há apenas um arroz, cremoso e cozinhado em greixonera, o recipiente de barro mallorquino, e só é servido para um mínimo de duas pessoas.

O que Servera traz das viagens também chega à mesa: todos os anos passa cerca de um mês num país diferente. Do México ficaram aguachile, tacos e onglet com mole, além de um sorvete de tomatillos verdes que cultiva na sua própria horta. Os tacos são inteiramente recheados com produtos galegos e envolvidos numa tortilla de Millo Corvo, um milho escuro de Pontevedra quase desaparecido; comem-se com as mãos. A cozinha prepara ainda todos os dias uma única focaccia com tomate-cereja fermentado em salmoura e alecrim — quando acaba, acabou.

Esplanada, acesso e reserva

Ritma é exclusivamente ao ar livre, e leva isso a sério: se chover, a cozinha não abre. Aceitam-se clientes a partir dos catorze anos, e Servera não recebe grupos com mais de oito pessoas, para não perder o ritmo do serviço. Muitas vezes é ele próprio quem leva os pratos à mesa e explica a origem do produto. Vale quase sempre a pena perguntar pelas sugestões fora da carta.

A carta de vinhos é acompanhada por Cristian Bestard e segue a mesma lógica da comida: limita-se a Maiorca e à Galiza. Do lado mallorquino, há castas autóctones como Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa e Escursac; do lado galego, Albariño, Godello, Treixadura e Mencía. A esplanada é pequena, por isso reservar é a opção mais segura — podes fazê-lo diretamente através do sistema de reservas do restaurante.