Restaurante S'Hort Casino Mallorca

A cozinha do Restaurante S'Hort

A base é mediterrânica e a orientação é mallorquina. Cada receita pretende ser uma homenagem à cozinha da ilha, relida com meios contemporâneos. A isto junta-se uma vertente que não se encontra por todo o lado na ilha: técnica asiática, usada com contenção. Uma sardinha ligeiramente maçaricada sobre arroz, atum cru em molho yakiniku e soja cítrica ao lado de legumes mallorquinos convivem naturalmente com os clássicos.

A carta está deliberadamente em evolução. Nasceu da necessidade de renovação, diz o cozinheiro, e vai sendo alargada passo a passo com combinações mais modernas. Uma mudança demasiado radical teria afastado os clientes habituais. Por isso, prefere-se a evolução à rutura, mantendo as raízes à vista. Em paralelo, há pratos variáveis que nem chegam a ser impressos.

O tema da ilha tem um reverso, assumido abertamente pela casa: numa ilha, a oferta é limitada e muita coisa tem de vir de fora. Por isso, aproveita-se ao máximo o que existe localmente e ganham importância os fornecedores em quem se confia.

O que chega à mesa

A vertente mallorquina mostra-se em pratos que toda a gente na ilha conhece: choco com cebola à mallorquina, taco mallorquino de coca de trampó e bonito, bacallà a la mallorquina com sofrito de legumes assados, e canelones de novilho e pinhões. Para terminar, os clássicos da ilha: bolo de amêndoa Gató com gelado de amêndoa ou ensaimada com gelado.

A outra vertente é mais contemporânea. Croquetes de presunto ibérico com compota de tomate e maionese de trufa, tártaro de atum vermelho, carré de borrego cozinhado a baixa temperatura sobre creme de aipo, lombo de novilho com molho de pimenta e risotto de cogumelos com trufa e parmesão. Nas sobremesas, um cheesecake basco de queijo Mahón de leite cru aparece ao lado de ananás grelhado sobre creme de coco.

Há um fio condutor em muitos destes pratos: a batata. O chef diz que é o único produto à volta do qual construiria um prato. Modesta, versátil, capaz de ser cremosa ou crocante, e daqui. Por isso, surge em várias propostas, por exemplo como batata mallorquina confitada em ervas da Provença.

O cozinheiro e a sua assinatura

Na cozinha está Miguel Ángel Mejías. Chegou cedo e quase por acaso à profissão: em criança, esperava à tarde no hotel onde a mãe trabalhava como ajudante de cozinha e observava os cozinheiros. Aos dezassete anos, começou também ele como ajudante de cozinha; seguiram-se a formação e o trabalho ao lado de chefs conhecidos.

Uma viagem pela Ásia foi determinante. A cozinha mediterrânica continuou a ser a sua base, diz, mas limitar-se a uma única cozinha seria como cozinhar de olhos vendados. Esta ideia explica bem por que razão um tataki surge de repente numa carta mallorquina.

Ambiente e ocasiões

A sala é acolhedora e cuidada, e o serviço próximo e profissional. Serve tanto para uma refeição a dois como para uma mesa maior. Estão expressamente previstas refeições de empresa e festas privadas e, em algumas noites, um DJ passa música durante o jantar, transformando a visita mais numa noite longa do que numa refeição rápida.

O mesmo espaço inclui uma zona de cocktails e snack bar, caso queiras ficar antes ou depois de comer. Se queres comer comida mallorquina clássica, mas também ver algo inesperado no prato, o S'Hort é uma boa escolha.