Tomeu Caldentey Cuiner

O que Tomeu Caldentey Cuiner serve em Sa Coma

Chama intuitiva à sua cozinha: maiorquina no essencial, aberta a influências globais e livre de imposições. «A minha cozinha assenta na intuição para criar momentos memoráveis», diz sobre o seu trabalho.

Há um prato que sobreviveu a tudo: um Cannelloni. Pé de porco e confit de pato, acompanhados por fígado fresco de pato, alperces secos, ameixas secas, cebola picada, massa wonton, azeite maiorquino e molho de cogumelos. Traz no nome o ano em que foi criado e é o único prato que está sempre nos menus. Caldentey resume-o bem: mudaram o local, a carta, a equipa, o nome e até a categoria — o Cannelloni nunca.

O que se serve além dele muda com a estação e o mercado: sashimi de vieira com sabayon de wasabi e limão ou uma Coca de outono com Portobello e miso branco, por exemplo — são exemplos, não uma carta fixa. Todos os menus começam com um pão redondo inteiro de azeite e uma maionese temperada.

Dois formatos sob o mesmo teto

Quem quiser comer de forma descontraída pode optar pelo Menú BARtomeu, inspirado na tradição e nos clássicos, num ambiente informal em que és tu a servir a tua bebida. Em paralelo, há menus de degustação de extensão crescente: Menú Caldentey, Menú Soler e Menú Tomeu, com os seus dois apelidos e o primeiro nome.

O Menú Cruu, o «suspiro asiático», nasceu do trabalho com produtos asiáticos; uma grande parte é composta por peixe cru, marinado e macerado, com apontamentos orientais. Nunca é publicado — mantém-se secreto, dependente da intuição, da inspiração e da estação, sendo adaptado em caso de alergias ou intolerâncias. Quem preferir pedir à carta pode escolher La Pizarra, o quadro: pratos de inspiração clássica feitos com o que o mercado oferece nesse dia. As reservas são feitas online, por telefone ou e-mail; também há vales de oferta.

O cozinheiro, o espaço e o lugar

Caldentey estudou na escola de hotelaria Juníper Serra, em Palma, ganhou experiência no Hotel Son Vida e no ses Rotges com Gerard Tetard, e mais tarde ensinou durante seis anos na Juníper Serra e na escola de hotelaria EHIB da Universidade das Baleares. Assumiu a cozinha do Es Molí d'en Bou quando tinha pouco menos de trinta anos. Aponta Santi Santamaría, do Can Fabes, como uma influência determinante. Em Palma, dirigiu ainda o Taronja Negre, no Club de Mar. Nos primeiros Premis gastronòmics de Mallorca, foi distinguido como o cozinheiro com a melhor carreira da ilha.

O centro do restaurante é a grande cozinha aberta, onde Caldentey e a equipa trabalham de t-shirt preta e jeans — o próprio usa avental em vez de casaco de chef. Há mesas em várias zonas, mas os melhores lugares são os bancos altos nos dois balcões, de frente para o trabalho junto ao fogão. Na grande esplanada, com sofás e zonas lounge, podes tomar um vermute antes ou uma bebida depois. Marga, a sua mulher, trata do serviço de sala. A casa já não procura uma estrela: com todo o respeito pela distinção, Caldentey diz que não a quer — estão noutra história, noutra liga, noutro jogo.