Bacán Pizzas de Autor

Què entén Bacán per pizzes d'autor

Els noms de la carta no són etiquetes de màrqueting, són un arbre genealògic. La Nonna Rossa porta formatge de cabra, xampinyons, cirerols i bacó; la Nonna Maria arriba sobre una base blanca d'allioli amb cua de gamba, sípia, ricotta i espinacs. I al darrere vénen Tía Gaby, Tío Alfredo, Sofía & Victor: mitja família és a la carta.

L'humor argentí també hi compta. La Messi-as va amb mortadel·la italiana, pistatxo, tomàquet confitat i ruca; la Maradó, amb mandonguilles, trempó, ruca i parmesà. La Fugazza recull la pizza de ceba de Buenos Aires: base blanca d'allioli, ceba blanca i vermella, cebeta, feta i olives verdes, sense gens de tomàquet.

I després hi ha l'illa. La Tía Gaby combina ceba marinada i espinacs amb botifarró i sobrassada de Mallorca, més chimichurri i piparres: una pizza que només pot existir aquí. El trempó, l'amanida mallorquina en cru, corona diverses pizzes, i el chimichurri de la casa se serveix a part perquè no es cogui.

Flor, Rodrigo i l'obrador

Darrere de Bacán hi ha la Florencia i en Rodrigo, dos cuiners argentins i descendents d'immigrants italians i espanyols. Van començar en una antiga casa de poble a Campanet, amb un forn de llenya i les primeres pizzes. Les seves àvies, Rossa i María, cuinaven per a tota la família, i el dia de les pizzes sempre era una festa: unes vegades fines, unes altres gruixudes, amb verdures, carn, patates, el que hi hagués. Aquesta llibertat és la que sosté avui la carta, i les dues nonnes hi figuren.

Es treballa a l'obrador propi. Allà es preparen les masses cada dia i reposen com a mínim una jornada abans d'entrar al forn. Pots triar fina i cruixent, focaccia esponjosa, integral o sense gluten, i qualsevol pizza admet ingredients cent per cent vegetals. Els toppings també s'elaboren a casa: la bolonyesa, el pulled pork, el pollastre fumat, les verdures, la Tártara Bacán i el formatge vegà. Es cou a la pedra, que és el que dóna el punt cruixent a la massa fina.

Vegà, sense gluten i tot el que hi ha entremig

Aquí la carta vegetal no és un afegitó. Hi ha empanades veganes de xampinyó, espinacs i pebrot vermell, pa d'all vegà, tacos i quesadilles. Entre les pizzes, la Green Nataly porta tonyina vegana de soja texturitzada amb alga nori, la Green Sofi reposa damunt d'una base de moniato amb carxofa trufada, shiitake i avellanes, i la BBQ Soja ajunta pinya, jalapenys i mongetes negres.

La massa sense gluten s'enriqueix amb cúrcuma i pebre; també hi ha tacos i postres sense gluten. Abans de la pizza val la pena el picoteig: empanades a l'estil argentí, natxos, quesadilles i l'Ensalada Fresca, una llarga llista d'ingredients frescos amb el dressing de Tártara de la casa. Per acabar, el tiramisú que gairebé tothom comparteix o, a l'estiu, una bola de la vitrina de gelats.

Campanet, un poble fora de ruta

Campanet pertany al Raiguer i queda entre Inca, sa Pobla, Búger i Selva, prou lluny dels nuclis costaners perquè la majoria d'estiuejants no el vegi mai. Hi viuen uns quants milers de persones, els carrers del nucli antic són estrets, a la Plaça Major hi ha l'església parroquial barroca i allà mateix es fa el mercat setmanal.

A la porta hi ha dos destins naturals: les Coves de Campanet, amb les seves fines formacions calcàries, i les Fonts Ufanes, un monument natural on, després de pluges intenses, l'aigua subterrània rebenta del terra enmig d'un alzinar. Hi arribes en pocs minuts amb cotxe, igual que a l'ermita de Sant Miquel. I després, una pizza a la Plaça son Bordoy: per això està pensat aquest lloc.