Breogán Cocina Gallega

El que Breogán posa sobre la brasa

El nucli són lloms madurats de vaca i bou gallecs; la rubia gallega i la frisona són algunes de les races amb què es treballa aquí. Es couen en un forn de brasa alimentat amb roure i marabú cubà: d'aquí el to fumat, la crosta ferma per fora i el centre sucós.

No es talla res petit. Un chuletón hi pesa per norma com a mínim un quilo, i aquesta és justament la idea: està pensat per compartir a taula. Els talls més petits no s'hi solen treballar, i el filet o el ribeye només apareixen de manera puntual, segons la disponibilitat. Les peces es mostren a taula abans de passar pel foc, perquè triïs la teva. Al costat de la carn gallega, la carta inclou wagyu japonès de Miyazaki.

Peix sencer per encàrrec

Amb el peix regeix la mateixa norma que amb la carn: només es fa sencer, a partir d'un quilo aproximadament. A la carta hi ha el rèmol empetxinat salvatge, el besuc i l'alfonsí, a més del llamàntol europeu, la llagosta mallorquina i el santiaguiño, que arriben amb patates fregides i ous ferrats, tal com es mengen a la costa.

Aquesta part de la carta funciona per encàrrec, perquè el que hi ha realment ho decideix el mercat. Altres mariscs se serveixen sota petició; els percebes i les ostres són part del que hi aporta l'Atlàntic.

Dels entrants a la queimada

Els entrants són clàssics gallecs ben resolts: pa gallec amb oli d'oliva i sal, amanida de tomàquet amb formatge de tetilla i anxoves, pebrots de Padrón a la seva temporada, cecina amb formatge curat gallec, zorza. El pulpo á feira és fix, i la truita estil Betanzos no hi falta mai: patates just fregides i amarades d'ou batut, líquida per dins a posta, feta amb ous de pagès ecològics de Galícia.

De guarnició hi ha cachelos —patates gallegues bullides— o patates fregides amb carn picada i ceba caramel·litzada. Al final arriben les filloas amb xocolata cruixent, un pastís de formatge amb codonyat i un coulant de tarta de Santiago, i amb ells la queimada, l'aiguardent d'orujo gallec que la casa encén directament a taula.

Dos germans d'Ourense

En Carlos i en Marcos vénen d'un poble de la província d'Ourense, molt a prop de la frontera portuguesa. Les receptes amb què es treballa aquí les van aprendre de la seva mare, i cap dels dos no tenia abans relació professional amb l'hostaleria. El restaurant va ser una decisió, no la continuació d'una trajectòria.

Es nota en el servei: en Carlos explica a taula l'origen i la maduració de cada peça en comptes de limitar-se a deixar una carta, i la recomanació de vins de la casa apunta a la Denominació d'Origen Monterrei. Es treballa exclusivament a la carta, sense menús tancats i sense paquets estàndard per a grups. Es reserva per a un màxim de sis comensals per taula i no hi ha cap sala a part per a grups grans. I Breogán no duu a posta cap carta vegetariana ni vegana: l'únic plat sense carn és la truita.